后魏高陽太守賈思勰撰
種葵第十七
蔓菁（一）第十八菘、蘆菔附出
種蒜第十九澤蒜附出（二）
種□第二十
種蔥第二十一
種韭第二十二
種（三）蜀芥、蕓薹、芥子第二十三
種（三）胡荽第二十四
種（三）蘭香第二十五
荏、蓼第二十六
種姜第二十七
種蘘荷、芹、●第二十八堇（四）、胡葸附出
種（三）苜蓿第二十九
雜說第三十
（一） 各本作“蔓菁”，明抄作“蕪青”。又“菘、蘆菔附出”的附注，僅明抄有，他本無。
（二） 原無“澤蒜附出”這個附注，卷內篇題下也只有明抄有，茲據補。
（三） 原無“種”字，均據卷內篇題補。
（四） “堇、胡葸附出”的附注，僅明抄有，他本無。但“堇”，明抄原作“芹”，篇題已有“芹”，誤；篇內附記的是“菫及胡葸”的種法，字應作“菫”，茲改正。
種葵【一】第十七
《廣雅》曰（一）：“蘬，丘葵也。”
《廣志》曰：“胡葵，其花紫赤。”
《博物志》曰（二）：“人食落葵【二】，為狗所嚙，作瘡則不差【三】，或至死。”
按今世葵有紫莖、白莖二種，種別復有大小之殊。又有鴨腳葵也。
臨種時，必燥曝葵子。葵子雖經歲不浥【四】，然濕種者，疥（三）而不肥也。
地不厭良，故墟彌善，薄即糞之，不宜妄種。
春必畦種、水澆【五】。春多風、旱，非畦不得。且畦者地省而菜多，一畦供一口。畦長兩步，廣一步。大則水難均，又不用（四）人足入。深掘，以熟糞對半和土覆其上，令厚一寸，鐵齒杷耬【六】之，令熟，足踏（五）使堅平；下水，令徹澤【七】。水盡，下葵子，又以熟糞和土覆其上，令厚一寸余。葵生三葉，然后澆之。澆用晨夕，日中便止。每一掐（六），輒杷耬地令起，下水加糞。三掐更種，一歲之中，凡得三輩【八】。凡畦種之物，治畦皆如種葵法，不復條列煩文。
早種者，必秋耕。十月末，地將凍，散子勞之，一畝三升。正月末散子亦得。人足踐踏之乃佳。踐者菜肥（七）。地釋【九】即生。鋤不厭數。
五月初，更種之。春者既老，秋葉未生，故種此相接。
六月一日種白莖秋葵。白莖者宜干【一０】；紫莖者，干即黑而澀。秋葵堪食，仍留五月種者取子。春葵子熟不均，故須留中輩。于此時，附地剪卻春葵，令根上□【一一】生者，柔軟至好，仍供常食，美于秋菜。留之，亦中為榜簇【一二】。
掐秋菜，必留五六葉。不掐則莖孤；留葉多則科大。凡掐，必待露解。諺曰：“觸露不掐葵，日（八）中不剪韭。”八月半剪去，留其歧（九）。歧多者則去地一二寸，獨莖者亦可去地四五寸。□生肥嫩，比至收時，高與人膝（十）等，莖葉皆美，科雖不高，菜實倍多。其不剪早生者，雖高數尺，柯葉堅（十一）硬，全不中食；所可用者，唯有菜心。附葉【一三】黃澀，至惡，煮亦不美。看雖似多，其實倍少。
收待霜降。傷早黃爛，傷晚黑澀。榜簇（十二）皆須陰中。見日亦澀。其碎者，割訖，即地中尋手糾【一四】之。待萎而糾者必爛。
又冬種葵法（十三）：近州郡都邑有市之處，負郭良田三十畝，九月收菜后即耕，至十月半，令得三遍。每耕即勞，以鐵齒杷耬去陳根，使地極熟，令如麻地。于中逐長穿井十口。井必相當，斜（十四）角【一五】則妨地。地形狹長者，井必作一行；地形正方者，作兩三行亦不嫌也。井別作桔槔、轆轤【一六】。井深用轆轤，井淺用桔槔。柳鑵【一七】，令受一石。鑵小，用則功費。
十月末，地將凍，漫散子，唯穊為佳。畝用子六升。散訖，即再勞。有雪，勿令從風飛去，勞雪令地保澤，葉又不蟲（十五）。每雪，輒一勞之。若竟冬無雪，臘月中汲井水普澆，悉令徹澤。有雪則不荒。正月地釋，驅羊踏破地皮。不踏即枯涸，皮破即膏潤。春暖草生，葵亦俱生。
三月初，葉大如錢，逐穊處拔大者賣之。十手拔，乃禁取【一八】。兒女子七歲以上，皆得充事也。一升葵，還得一升米。日日常拔，看稀稠得所乃止。有草拔卻，不得用鋤。一畝得葵三載【一九】，合收米【二０】九十車。車準二十斛，為米一千八百石。
自四月八日以后，日日（十六）剪賣。其剪處，尋以手拌斫【二一】斸地令起，水澆，糞覆之。四月亢旱，不澆則不長；有雨即不須。四月以前，雖旱亦不須澆，地實保澤，雪勢未盡故也。比及剪遍，初者還復，周而復始，日日無窮。至八月社日止，留作秋菜。九月，指地賣，兩畝得絹一匹。
收訖，即急耕，依去年法，勝作十頃谷田。止須一乘車牛專供此園。耕、勞、輦【二二】糞、賣菜，終歲不閑。
若糞不可得者，五、六月中穊種菉豆，至七月、八月犁掩殺之，如以糞糞田，則良美與糞不殊，又省功力。其井間之田，犁不及者，可作畦，以種諸菜。
崔寔曰（十七）：“正月，可種瓜、瓠、葵、芥、□、大小蔥、蘇。苜蓿及雜蒜，亦可種。－－此二物皆不如秋。六月，六日可種葵，中伏后可種冬葵。九月，作葵菹，干葵。”
《家政法》曰：“正月種葵。”
（一） 《廣雅．釋草》作：“蘬，葵也”，無“丘”字。按“蘬”，《玉篇》古文作“●”，有“丘追”等三切（聲母都是“丘”字）。●、葵形近，蘬、葵音近，實際“蘬”、“葵”同物，不過方言不同，記音異寫為兩個字，“丘”應是衍文。《太平御覽》卷九七九“葵”引《廣雅》正作：“蘬丘軌切，葵也”。說明“丘”字是由“丘軌切”或“丘追切”的音注脫去“軌切”或“追切”二字錯進來的。
（二） 《博物志》（《叢書集成》本）卷二有此條，作：“人食終葵（原注：“俗本冬葵”），為狗所嚙，瘡不差，或致死。”《太平御覽》卷九八○引《博物志》“終葵”作“絡葵”（標目也是“絡葵”），內容有錯脫。這個葵的名稱，有“落”、“絡”、“終”、“冬”之異，“冬”是錯的，李時珍認為“落”是“蔠”字之誤（《本草綱目》卷二七“落葵”），而唐韓鄂《四時纂要》“六月”篇又作“露葵”，參看注釋【二】。
（三） 臨種時曬干種子，有增強胚的生活力的作用。“疥”，明抄、湖湘本及《輯要》引并同，大概是指植株上有斑點病害，因而長不肥大。漸西本從王禎《農書》引改作“瘠”。
（四） “用”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《輯要》引作“容”，《學津》本、漸西本從之。按“不用”即“不要”、“不可以”，《要術》中常這樣用，意思是說畦中不好把腳踏進去，因此畦太寬了會妨礙操作。如果是“容”，大了正能“容”，《輯要》所引，易致混淆，故從明抄作“用”（漸西本刪去“入”字，作“不容人足”，正是由這種誤會而來，卻沒有顧到上文的“大”字）。
（五） “踏”，原作“蹋”，字同。二字《要術》中互用，本書一律作“踏”。
（六） 本篇各“掐”字，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“掏”，訛字；應從《學津》本、漸西本作“掐”。
（七） “肥”，明抄誤作“把”，據湖湘本改正。
（八） “日”，明抄誤作“曰”，據湖湘本改正。
（九） “歧”，指叉枝，明抄、湖湘本均作“岐”；下一“歧”字湖湘本脫。按“歧”、“岐”古通，但《種瓜》篇“蔓廣則歧多”等均作“歧”，本書一律作“歧”。
（十） “膝”，明抄、《津逮》本等均作“●”，俗訛字；湖湘本作“膝”，是。
（十一）“堅”，明抄作“莖”；此從湖湘本，因“柯”已經指“莖”。
（十二）湖湘本作“榜簇”，和上文一致；明抄作“搒蔟”，字雖可通，但不一致，故從湖湘本。
（十三）“又冬種葵法”，明抄如文；《津逮》本、《學津》本等作“又種冬葵法”。唐韓鄂《四時纂要》“四月”篇采《要術》亦作“冬葵”。這個“冬葵”是冬種春收。下文引《四民月令》“中伏后可種冬葵”，則是夏末秋初種，冬季收。二者同名“冬葵”，收種時期不同。
（十四）“斜”，原作“邪”，字同。《要術》中二字互用，本書統一作“斜”。
（十五）這條小注，應在“每雪，輒一勞之”的下面，而下條“有雪則不荒”，卻應該在這里。
（十六）“日日”，明抄誤作“日月”，據湖湘本改正。
（十七）《要術》“崔寔曰”云云不指明出處的，均引自崔寔《四民月令》。其校注另見《四民月令輯釋》，本書非必要時概從略。
【一】 葵在古代是一種很重要的蔬菜，栽培很早。《詩經．豳風．七月》有“七月亨葵及菽”。漢《尹都尉書》有《種葵篇》。直到元王禎《農書》還說“按葵為百菜之主。”《要術》在《種葵》篇之前雖有《種瓜》、《種瓠》、《種芋》三篇，但古代以瓜、瓠等作為蓏類，和蔬類并列，芋可作糧食，也和一般蔬菜不同，所以實際是《要術》把《種葵》列為蔬類的第一篇，栽培方法也談得比較詳細，這也反映葵在當時的重要性。大概唐宋以后栽培漸少，明李時珍《本草綱目》已把它列入草類，現代蔬菜栽培學書中也沒有提到葵。以致葵是什么，一般人已不知道。葵在現在植物學書中稱為冬葵，亦稱葵菜、冬寒菜，或寫作冬莧菜。湖南《湘陰縣志》“物產”即以冬寒菜為葵。唐白居易《烹葵》詩所說：“綠英滑且肥”，正符合冬寒菜燒熟后黏滑的特性。現在江西、湖南、四川等省仍有栽培。
【二】 “落葵”，本草書上《名醫別錄》最先著錄，稱“一名天葵，一名繁露。”陶弘景注：“又名承露。人家多種之。葉惟可●鲝，性冷滑，人食之，為狗所嚙作瘡者，終身不差。其子紫色，女人以漬粉傅面為假色，少入藥用。”說與《博物志》同。宋蘇頌《圖經本草》稱為“終葵”：“凡葵有數種：……又有終葵，大莖小葉，紫黃色，吳人呼為繁露，即下品‘落葵’，《爾雅》所謂‘終葵，繁露’者是也。一名承露，俗呼曰胡燕脂。子可婦人涂面及作口脂。”所指是落葵科的落葵，俗名“臙脂菜”。參看卷十“承露〔六０〕”。又名“露葵”，《四時纂要》“六月”篇“食忌”條：“食露葵者，犬噬，終身不差。”落葵沒有“冬葵”的異名，《博物志》別本作“冬葵”是錯的。
【三】 病愈叫“差”，與“瘥”同義，卷六各篇和“愈”字互用。
【四】 “浥”與“裛”同義，《要術》二字互用，指在儲藏過程中因潮濕高溫而引起自熱變質。又常和“郁”字連用，稱“浥郁”、“裛郁”或“郁浥”、“郁裛”，意思相同。有時也逕稱“裛爛”（如下文《種蘭香》篇）。
【五】 “畦種水澆”，“畦”指低畦。《史記．貨殖列傳》：“千畦姜韭。”《漢書．食貨志》：“菜茹有畦。”可見我國很早就用畦種菜。后漢王逸注《楚辭．招魂》“倚沼畦瀛兮”說：“畦，猶區也。”“區”，大概相當于《泛勝之書》所說區田法的區。又晉郭象注《莊子．天地篇》“方將為圃畦”說：“李云，埒中曰畦。”李是何人，已失考，至少是晉以前人。“埒”的原意是短墻，“埒中”也意味著四周有較高的土埂，即《要術》卷二《水稻》篇所稱“畦●大小無定”的“畦●”。現在河南所用改良鹽漬土的畦田法，也是用土埂阻止雨水徑流的田。所以《要術》以前所謂“畦”，一般都指低畦而言。
【六】 “鐵齒杷”，指手用鐵釘耙，不是指牲口拉的。“耬”，這里指耙土。下文“杷耬”，也是將土耙松。
【七】 “徹澤”，濕透。
【八】 “三輩”，三批。
【九】 “釋”，消散；“地釋”，地解凍、松軟了。
【一０】“干”，指干藏葵菜，種此以備冬藏。
【一一】“□”，同“蘗”，這里指植物主干切斷后重新長出來的新枝條。
【一二】“榜簇”，結合下文“榜簇皆須陰中”，指一種晾曬的工具。“留之，亦中為榜簇”，將新生的葵留著不掐掉，以后可以上在“榜簇”上陰干儲藏。
【一三】“附葉”，近菜心的葉。
【一四】“□”，“糾”的另一寫法，《說文》：“糾，繩三合也”。這里指收聚起來隨手絞合成束，下篇收蕪菁葉有“尋手擇治而辮之”。
【一五】“相當”，相對，彼此對直、對正。“斜角”，不對正，交錯。
【一六】“桔槔”、“轆轤”，都是裝置在井上汲水的器械。前者利用杠桿作用一上一下地汲水，后者利用輪軸作用轉動繩索汲水。王禎《農書》、《農政全書》都有圖。
【一七】“鑵”同“罐”，“柳鑵”，柳條編成的汲水器，基本上不漏水，分量輕，并且不會撞破。
【一八】“禁”，音金，《廣韻》：“力所勝也。”“禁取”，意即可以勝任地拔取。“十手拔”，不是呆定指十雙手，意謂用足夠的人手拔菜秧乃能勝任。
【一九】“載”，一車所能裝載的容量。“三載”即三車。下篇“二十載”、“三十載”，義同。
【二０】“米”，承上文“一升葵，還得一升米”而來，意謂一升葵，仍可換得一升米。按照這個標準計算，一畝地得三車葵秧，等于值三車米，所以三十畝地，就“合收米九十車”。這是一種推算方法，以夸說種植的利益。
【二一】“手拌斫”，當是一種手用的小型鏟土農具。
【二二】“輦”，讀若練音，卷二《種瓜》篇有“運輦”，意即載運。
蔓菁（一）【一】第十八菘、蘆菔附出（二）
《爾雅》曰（三）：“蕦，葑蓯。”注（四）：“江東呼為蕪菁，或為菘，菘、蕦音相近，蕦則蕪菁。”
《字林》曰：“蘴，蕪菁苗也，乃齊魯云（五）。”
《廣志》云：“蕪菁，有紫花者，白花者。”
種不求多，唯須良地，故墟新糞壞墻垣乃佳。若無故墟糞（六）者，以灰為糞，令厚一寸；灰多則燥（七）不生也。耕地欲熟。
七月初種之。一畝用子三升。從處暑至八月白露節皆得。早者作菹，晚者作干。漫散而勞。種不用濕。濕則地堅葉焦。既生不鋤。
九月末收葉，晚收則黃落。仍留根取子。十月中，犁粗●，拾取耕出者。若不耕●，則留者英【二】不茂，實不繁也。
其葉作菹者，料理如常法。擬作干菜及●人丈（八）反菹【三】者，●菹者，后年正月始作耳，須留第一好菜擬（九）之。其菹法列后條【四】。割訖則尋手擇治而辮之，勿待萎，萎而后辮則爛。掛著屋下陰中風涼處，勿令煙熏。煙熏則苦。燥則上在廚【五】積置以苫【六】之。積時宜候天陰潤，不爾多碎折。久不積苫則澀也。
春夏畦種供食者，與畦葵法同。剪訖更種，從春至秋得三輩，常供好菹。
取根者，用大小麥底。六月中種。十月將凍，耕出之。一畝得數車。早出者根細。
又多種蕪菁法：近市良田一頃，七月初種之。六月種者，根雖粗大，葉復蟲食；七月末種者，葉雖膏潤，根復細小；七月初種，根葉俱得。擬賣者，純種“九英”【七】。“九英”葉根粗大，雖堪舉賣，氣味不美；欲自食者，須種細根。
一頃取葉三十載。正月、二月，賣作●菹，三載得一奴。收根依●法，一頃收二百載。二十載得一婢【八】。細銼和莖飼牛羊，全擲乞【九】豬，并得充肥，亞于大豆耳。一頃收子二百石，輸與壓油家，三量成米【一０】，此為收粟米六百石，亦勝谷田十頃。
是故漢桓（十）帝詔曰（十一）：“橫水為災，五谷不登，令所傷郡國，皆種蕪菁，以助民食。”然【一一】此可以度兇年，救饑饉。干而蒸食，既甜且美，自可藉口【一二】，何必饑饉？若值兇年，一頃乃活百人耳。
蒸干蕪菁根法（十二）：作湯凈洗蕪菁根，漉著一斛甕子中，以葦荻【一三】塞甕里以蔽口，合著釜上【一四】，系甑帶，以干牛糞燃火，竟夜蒸之，粗細均熟。謹謹【一五】著牙，真類鹿尾。蒸而賣者，則收米十石（十三）也。
種菘、蘆菔蒲北反法，與蕪菁同。菘菜似蕪菁，無毛而大。《方言》曰（十四）：“蕪菁，紫花者謂之蘆菔。”按蘆菔，根實粗大，其角及根葉，并可生食，非蕪菁也。諺曰：“生啖蕪菁無人情。”取子者，以草覆之，不覆則凍死（十五）。秋中賣銀（十六），十畝得錢一萬。
《廣志》曰（十七）：“蘆菔，一名雹突【一六】。”
崔寔曰：“四月，收蕪菁及芥、葶藶、冬葵子。六月中伏后，七月可種蕪菁，至十月可收也。”
（一） “蔓菁”，各本同，但在全書中是極個別的，余外都作“蕪菁”（卷前《雜說》非《要術》本文，概稱“蔓菁”，例外）。
（二） “菘、蘆菔附出”這個附注原來沒有，明抄卷首總目下有（他本無），茲據補。
（三） 見《爾雅．釋草》，“蕦”作“須”。按《說文》倒作：“葑，須從也。”段玉裁注：“皆不誤：葑須為雙聲，葑從為疊韻，單●之為葑，累●之為葑從；單●之為須，疊呼之為須從：語言之不同也。或，許所據《爾雅》與今本異矣。……按蘴、菘皆即葑字，音讀稍異耳，‘須從’正切菘字。”《詩經．邶風．谷風》“采葑采菲”毛《傳》：“葑，須也”，即段氏所說的二種單呼。孫炎注《爾雅》也讀成“須，葑蓯”（見校記（四））。雖然如此，由于《爾雅》、《說文》有倒文之異，歷來爭論仍多，段氏則采調和之說。我們仍懷疑《爾雅》是“葑，須蓯”倒錯。《爾雅．釋草》：“須，薞蕪”，邢昺疏在引毛《傳》“葑，須也”后說：“先儒即以‘葑，須蓯’當之”，可為參證。
（四） 黃校、張校、明抄無“注”字，據湖湘本補。關于《爾雅》“須葑蓯”的注釋，現存文獻有孫炎注：“須，一名葑蓯”（《詩經．邶風．谷風》“采葑采菲”孔疏引），《爾雅》郭璞注則稱“未詳”。這里“江東……蕦則蕪菁”，應是原有注文。臧鏞堂輯錄的《爾雅漢注》即將《要術》此注全文輯入，郝懿行《爾雅義疏》也推定為“舊注之文”。“注”字必須有，故據湖湘本補。又《太平御覽》卷九七九“蕪菁”引《爾雅》有和《要術》相似的注文，作：“江東呼蕪菁為菘，菘、須音相近故也，須即蕪菁也。”《要術》引作“蕦則蕪菁”，“則”作“即”解釋。
（五） “乃齊魯云”，指明這是齊魯的方言，仍應是《字林》文。
（六） “故墟”指連作地。“故墟新糞壞墻垣”，指連作地上，新近上過舊墻土作糞的。據此，這里“故墟糞”應有誤，疑“墟”應是“垣”字之訛。“故垣糞”即指作糞用的“壞墻垣”。
（七） “燥”，明抄作“爆”，誤；湖湘本、《津逮》本等均作“燥”，茲改正。
（八） “人丈”，黃校、張校、漸西本如文，是；明抄作“人文”，湖湘本作“八文”，《津逮》本作“八丈”，均訛。《學津》本則依《輯要》引改作“女亮”。
（九） “擬”，準備著作什么用的意思，《要術》中常這樣用，明抄作“●”，無此字，誤，據湖湘本改正。
（十） “桓”，各本如字，明抄闕末筆作“●”，避趙桓（宋欽宗）名改。
（十一）此詔記于《東觀漢記》，見《太平御覽》卷九七九“蕪菁”引，文句和《要術》全同，惟“橫水”作“蝗、水”。今《東觀漢記》殘本（《四庫全書》輯逸本）《桓帝紀》所載也和《御覽》相同。按《后漢書．桓帝本紀》亦載其事，是：永興二年（公元一五四年）“六月，彭城泗水，增長逆流，詔司隸校尉、部刺史曰：‘蝗災為害，水變仍至，五谷不登，人無宿儲，其令所傷郡國，種蕪菁以助人食。’”事實是蝗災以后，繼以水災，故《東觀漢記》并稱“蝗、水”。《要術》引文當系根據《東觀漢記》，“橫水”雖可解作“洪水橫流”，仍疑是“蝗、水”之誤。
（十二）“蒸干蕪菁根法”下面的這段文字，原作雙行小字，茲改為大字。
（十三）“收米十石”，沒有說明多少蕪菁根，大概承上文一頃田收根二百車而說，這里是干后蒸賣，則“收米十石”上疑脫“一頃”二字。
（十四）《方言》卷三：“蘴、蕘、蕪菁也。陳楚之郊謂之蘴；魯齊之郊謂之蕘；關之東西謂之蕪菁；趙魏之郊謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥，其紫花者謂之蘆菔。”“蘆菔”即蘿卜，《要術》分辨蘆菔和蕪菁是兩種蔬菜，和現在的概念相同。但古人往往混淆，不僅《方言》如此。蕪菁花黃，蘿卜花才有紫、白二色。《要術》引《廣志》稱：“蕪菁有紫花者、白花者”，正是蘿卜，而不是蕪菁。如果不是《廣志》有誤，似乎古人對二者有通稱。《名醫別錄》將蕪菁與蘆菔同列一條，也由于二者同類相似，古人沒有嚴格劃分。但江西的地方志仍有叫小蘿卜為蔓菁的。
（十五）“取子者，以草覆之，不覆則凍死”，原作雙行小字，但這是講種植的，和上文給菘和蘆菔作注解的不同，故改為大字作正文。
（十六）“銀”，《湖湘》本校語：“銀似錢誤”。《漸西》本即據以改為“錢”字。黃麓森“《仿北宋本齊民要術》”稿本則改為“根”字。按史籍記載，南北朝時用錢。后魏在孝文帝以前還是用布、帛、谷當貨幣，孝文帝才開始鑄“太和五銖錢”。但行用不廣，河西諸郡，因與西域通商，廣泛地行用一種西域金銀錢。在南朝，據《南史．范云傳》記載：“部曲即貨賣去，買銀輸官”。又《南史．周文育傳》記載：周文育在大庾嶺旅店中與商人賭博，贏“得銀二千兩”。故《隋書．食貨志》稱：“交廣之域，全以金銀為貨。”說明當時西北、東南邊區都有用銀的習慣，影響一般人以銀為貴也很自然，則這里作“銀”，似亦不能說它一定是錯字。雖然如此，《要術》在他處全以“錢”計算，這里作“銀”，頗覺突然。茲姑存明抄原文存疑。
（十七）《太平御覽》卷九八○“蘆菔”引《廣志》作：“蘆菔，別名雹葖。”
【一】 蕪菁，現在北方仍通稱蔓菁；高寒地區如昌都、四川的阿壩等處，分布甚廣，則稱“圓根”。華北以河南省及山西省的西北部和東南部栽培為最多。
【二】 嫩葉叫“英”，這里兼含有分枝的意思。
【三】 “●菹”，見卷九《作菹藏生菜法》篇注釋【五】。“后年正月始作”是作“●菹”的時間，不是正月作的叫做“●菹”。
【四】 “其菹法列后條”，即卷九《作菹藏生菜法》篇“●菹法”條。
【五】 廚房、柜櫝、櫥架，古時都是這個“廚”字，俗寫作“□”。加木旁作“櫥”，則是近代的字，專指櫥架，櫥柜。這里“廚”即指櫥架。
【六】 草、□之類編成的苫蓋，俗稱“茅苫”。章炳麟《新方言．釋器》：“凡張蓋皆得釋苫，非指編茅覆屋而已。”這里“苫”，即指用物覆蔽而言。
【七】 “九英”，蕪菁的一個品種名稱，指分枝多，發棵大，大概和芥菜中的“九頭芥”相似。
【八】 南北朝時期奴隸有大量發展，大貴族、大官僚一家有奴婢千人甚至一千以上是常有的，一般士族家庭也養奴婢當作財產。這里三車蕪菁葉或二十車蕪菁根和一奴或一婢同價，史載還有奴婢一人只值六斗米的。這反映當時封建統治階級壓迫人民的殘酷和人民生活的極端貧困。
【九】 “乞”，音氣，《集韻》：“凡與人物亦曰乞”，即“給與”。卷八《作醬等法》篇“乞人醬時”，“乞”也作給與解釋。
【一０】“三量”，三倍的量；“成米”，換成三倍的米。
【一一】“然”有“是”義，此處即作“是則”解釋，用法與卷六《養牛馬驢騾》篇“然畜牸則速富之術也”相同。
【一二】《釋名．釋飲食》：“咀，藉也，以藉齒牙也。”“藉口”猶言充口、果腹，更含有味美勝于野菜的意思。
【一三】“葦荻”，禾本科的蘆和荻，參看卷六《養羊》篇注釋【十三】及卷十“烏蓲〔九四〕”注釋【一】。
【一四】“合著釜上”，將甕口倒轉，扣合在鍋口上。
【一五】“謹謹”，緊密細致。卷九《餅法》篇“粉餅法”有“稹稹著牙”，和“謹謹”都是形容細密黏軟的口語。
【一六】《爾雅．釋草》：“葖，蘆萉。”郭璞注：“萉，宜為菔。蘆菔，……俗呼雹葖。”宋周密《癸辛雜識》：“今成都面店中呼蘿卜為‘葖子’，……蓋其性能消食，解面毒。”段玉裁注《說文》“菔”字：“按實根駭人，故呼‘突’，或加艸耳。”
種蒜第十九澤蒜附出
《說文》曰：“蒜，葷【一】菜也。”
《廣志》曰：“蒜有胡蒜、小蒜【二】。黃蒜，長苗無科，出（一）哀牢【三】。”
王逸曰（二）：“張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄（三）、苜蓿（四）。”
《博物志》曰（五）：“張騫使西域，得大蒜、胡荽【四】。”
延篤曰（六）：“張騫大宛【五】之蒜。”
潘尼曰（七）：“西域之蒜。”
朝歌【六】大蒜甚辛。一名葫，南人尚有“齊葫”之言。又有胡蒜、澤蒜也。
蒜宜良軟地。白軟地，蒜甜美而科【七】大；黑軟次之（八）；剛強之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初種。
種法：黃□（九）時，以耬耩，逐壟手下之。五寸一株。諺曰：“左右通鋤，一萬余株。”空曳勞。二月半鋤之，令滿三遍。勿以無草則不鋤，不鋤則科小。
條拳而軋之【八】。不軋則獨科。
葉黃，鋒出，則辮，于屋下風涼之處桁【九】之。早出者，皮赤【一０】科堅，可以遠行；晚則皮皴（十）而喜碎。
冬寒，取谷●（十一）奴勒反布地，一行蒜【一一】，一行●（十一）。不爾則凍死。
收條中子【一二】種者，一年為獨瓣；種二年者，則成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子壟底（十二），置獨瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科（十三）橫闊而大，形容殊別，亦（十四）足以為異。今并州【一三】無大蒜，朝歌取種，一歲之后，還成百子蒜【一四】矣，其瓣粗細，正與條中子同。蕪菁根，其大如□口，雖種他州子，一年亦變大。蒜瓣變小，蕪菁根變大，二事相反，其理難推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至（十五）于五谷蔬果，與余州早晚不殊，亦一異也。并州豌豆，度井陘【一五】以東，山東谷子，入壺關、上黨【一六】，苗而無實。皆余目所親見，非信傳疑：蓋土地之異者也。
種澤蒜法：預耕地，熟時采取子，漫散勞之。澤蒜可以香食，吳人調鼎【一七】，率多用此，根葉解菹（十六），更勝蔥、韭。此物繁息，一種永生。蔓延滋漫，年年稍廣。間區斸取，隨手還合。但種數畝，用之無窮。種者地熟，美于野生。
崔寔曰：“布谷鳴，收小蒜。六月、七月，可種小蒜。八月，可種大蒜。”
（一） “出”，黃校、張校、明抄、漸西本都空一格（湖湘本、《津逮》本脫《廣志》、王逸、潘尼三條引文，又脫“朝歌……之言”十七字），日譯本引勞季言校宋本空格作“出”字。“出”字應有，茲據補。
（二） 王逸，東漢桓帝時人。唐時尚有《王逸集》二卷（見《唐書．經籍志》），后亡佚。《要術》中引有王逸的《賦》，如卷二《種瓜》篇及卷四《種柿》篇。此條所引，當系其文論。
（三） “葡萄”，黃校陸錄作“卜□”，黃校劉錄、明抄作“卜●”，張校作“卜菹”，均誤（湖湘本、《津逮》本脫，見校記（一））；日譯本引勞季言校宋本作“葡萄”。按葡萄古多寫作“蒲萄”、“蒲陶”或“蒲桃”，惟第一字據黃校等從艸從勹，或系“葡”字之誤，茲姑改作“葡萄”。
（四） “苜蓿”，黃校劉錄、明抄誤作“昔●”，據黃校陸錄、張校改正（日譯本引勞季言校宋本同）。
（五） 今傳《博物志》是后人輯錄并雜采他書而成，既非全書，也有混雜。黃蕘圃刊葉氏宋本《博物志》只有：“張騫使西域還，乃得胡桃種。”《指海》據各書輯校的《博物志》，這一條是這樣：“張騫使西域還，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡蔥、苜蓿、胡荽、黃藍－－可作燕支也。”（據《叢書集成》排印《指海》本）但《漢書．西域傳》記載只有葡萄、苜蓿二種（見卷二《胡麻》篇校記（一）），《博物志》的一些說法是很可疑的。
（六） 《隋書．經籍志》著錄有東漢京兆尹《延篤集》一卷，今已亡佚。此條《太平御覽》卷九七七“蒜”引作“延篤《與李文德書》”，但《后漢書．延篤傳》所載《與李文德書》不載此句，或系《后漢書》有刪節，或系在延篤給李文德的別的書信中。
（七） 《隋書》、《唐書．經籍志》均著錄有晉太常卿《潘尼集》十卷，《宋史．藝文志》不復著錄，當已佚失。此條《太平御覽》卷九七七引作潘尼《釣賦》，是：“西戎之蒜，南夷之姜。”后一句《要術》引于本卷《種姜》篇。
（八） “次之”，黃校、張校、漸西本作“次大”，勉強；明抄作“次七”，誤；湖湘本、《津逮》本只一“欠”字，既錯又脫；《輯要》引作“次之”（《學津》本從之），是。茲從《輯要》引。
（九） “黃□”，張校、明抄訛作“黃場”，湖湘本作“黃●”。按“□”，即今“●”字，與“傷”、“殤”同音，字應從“●”，卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作“黃□”，茲改正（湖湘本作“●”，字同）。
（十） 黃校、張校、明抄作“皴”，湖湘本作“壞”；《輯要》引則作“●”（《學津》本、漸西本從之），并在“碎”字下作小注：“●，他骨反，皮壞也”。按“皴”音村，原義是手足凍裂，這里指蒜皮碎裂剝落，蒜瓣也就容易松裂分離，和“易碎”符合，故從黃校。
（十一）“●”，黃校、明抄、湖湘本作“●”，《學津》本、漸西本從《輯要》引作“●”。明梅膺祚《字匯》：“谷●，見《齊民要術》”。由于字從耒，《正字通》解釋為“●，當是槌谷具。”實出誤解。“●”，《集韻》：“稻谷穣也。”應以從禾為正，故改從《輯要》。
（十二）“瓦子壟底”，意謂將瓦片放在壟底上，但缺少動詞，疑有脫訛。
（十三）“科”，明抄誤作“料”，據明清刻本改正。
（十四）“亦”，黃校、張校、湖湘本誤作“不”，據明抄及《輯要》引改正（《學津》本、漸西本同）。
（十五）“至”，黃校、張校、明抄作“全”，誤；據湖湘本及《輯要》引改正（《學津》本、漸西本同。宋羅愿《爾雅翼》引亦作“至”）。
（十六）明抄作“解菹”，他本作“作菹”。按“解”，指沖淡、調味，卷八作醬、烹飪各篇常這樣用。通常所謂解腥、解膩，亦取義于此。“菹”有二種：一種是腌菜，一種是肉菹。肉菹見于卷八《菹綠》篇（參看該篇注釋【一】）。這里“解菹”指“鼎食”之“菹”，是肉菹，意即解去肉菹的腥膩味，字應作“解”，故從明抄。
【一】 “葷”，音熏，《說文》：“臭菜也”，指蔥、蒜、韭、薤之類的辛臭菜蔬，和現在通常所指葷素的“葷”不同。
【二】 《本草綱目》卷二六“蒜”：“中國初惟有此，后因**得葫蒜于西域，遂呼此為小蒜以別之。”又說：“家蒜有二種：根莖俱小而瓣少、辣甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者，葫也，大蒜也。”“黃蒜”，未詳。
【三】 漢明帝時置哀牢、博南二縣，即今云南保山、永平二縣。
【四】 胡荽，見本卷《種胡荽》篇注釋【一】。
【五】 大宛，漢時西域的古國名之一。
【六】 朝歌，殷末的都城，漢置縣，隋廢，今河南湯陰、汲縣間有朝歌鎮。
【七】 “科”，這里指鱗莖，俗稱“蒜頭”，也稱“蒜蒲”。所謂“科”，實際就是“顆”字。顏之推《顏氏家訓．書證》篇：“《三輔決錄》云：‘前隊大夫范仲公，鹽、豉、蒜果共一筒。’‘果’，當作魏顆之‘顆’。北土通呼物一●（按即塊字）概為一顆。‘蒜顆’是俗間常語耳。故陳思王《鷂雀賦》曰：‘頭如蒜顆，目似花椒。’江南但呼為‘蒜符’，不知謂為‘顆’，學士相承，讀為裹結之‘裹’，言鹽與蒜，共包一裹內筒中耳，……失也。”下文“蒜科”，“科大如拳”，正是指“蒜顆”。北方“蒜顆”，江南“蒜符”（“蒜蒲”）的俗稱，現在還是這樣。
【八】 “條”指蒜薹，“拳”是彎曲，“軋”是拔掉；“條拳而軋之”，即在蒜薹已顯彎曲時拔掉。現在群眾打蒜薹，一般也以顯薹后十至十五天蒜薹已顯彎曲時為適期。采收過早產量低，過遲組織變粗，纖維增多，就不好吃了，而且消耗養分，影響蒜頭的加速生長。唐韓鄂《四時纂要》“二月”篇“揠蒜”條：“條拳者揠之。”“揠”音軋，《說文》：“拔也。”《小爾雅．廣物》：“拔心曰揠。”“軋”即“揠”的同音同義字。這是看苗分批采蒜薹，使蒜薹、蒜瓣都獲得較好的收成。
【九】 “桁”，原義是屋上承椽之木。這里引申為架空的橫木之類，作動詞用，即將辮好成扎的大蒜掛在橫木上。《要術》“則”、“即”互用，“則辮”即“即辮”。
【一０】根據“皮赤”，《要術》所種為紫皮蒜。紫皮蒜一般顆大而善抽薹。
【一一】“一行蒜”，據注文“不爾則凍死”，指在田間越冬的大蒜苗。照順序，“冬寒”這段應排在“二月半鋤之”之前。
【一二】“條中子”，指蒜薹上所生的氣生鱗莖，亦稱“蒜珠”。《圖經本草》：“葫，大蒜也。……其花中有實，亦葫瓣狀，而極小，亦可種之。”《要術》說用氣生鱗莖種下去，先生成“獨瓣”（即不分瓣的獨頭蒜），等二年再用獨蒜種下，則生成分瓣的大蒜，而且蒜頭特大。這一用氣生鱗莖繁殖大蒜并使增產的經驗，是先民創造的有科學價值的特殊技術。
大蒜用蒜瓣進行繁殖，費種量很大，而且不斷進行無性繁殖，會使生活力衰退，蒜頭變小。為了解決這個問題，山東農學院曾就《要術》所記的特殊技術進行試驗。試驗結果，確如賈說，第一年先生成獨蒜，第二年即長成分瓣的大蒜，而且蒜頭更大。證明這一寶貴經驗確能顯著提高大蒜的繁殖率和產量，并且使植株強健，能發生復壯作用。詳見李家文等：《大蒜氣生鱗莖繁殖法提高產量及繁殖率的效果》，載《中國農業科學》，一九六三年第四期。
【一三】并州，在漢代約有今山西及陜西北部地區，其后疆域迭有變更，主要在山西北部。東漢并州刺史治所在今太原，魏晉南北朝仍舊。
【一四】“百子蒜”，大瓣種變為小瓣種，蒜瓣特別細小而多。現在有“狗牙蒜”，蒜瓣作三層排列，極小而多。
【一五】井陘，今河北井陘縣。縣內有井陘山，山上有關，稱井陘口，為太行山八陘之一，是山西河北兩省交通要道。
【一六】壺關、上黨，指今山西東南角壺關、長治一帶地區。
【一七】“鼎”，古時烹飪器，所謂“鼎食”，常指豐盛肴饌，這里泛指魚肉厚味。
種□【一】第二十
《爾雅》曰：（一）“□，鴻薈。”注曰：“□菜也。”
□宜白軟良地，三轉乃佳。二月、三月種。八月、九月種亦得。秋種者，春末生。率七八支為一本【二】。諺曰：“蔥三□四。”移蔥者，三支為一本；種□者，四支為一科。然支多者，科圓大，故以七八為率。
□子【三】，三月葉青便出之，未青而出者，肉未滿，令□瘦。燥曝，挼去莩余【四】，切卻強根【五】。留強根而濕者，即瘦細不得肥也。先重耬耩地【六】，壟燥，掊（二）而種之。壟燥則□肥，耬重則白長。率一尺一本。
葉生（三）即鋤，鋤不厭數。□性多穢，荒則羸惡。五月鋒，八月初耩。不耩則白短。
葉不用剪。剪則損白。供常食者，別種【七】。九月、十月出賣。經久不任也。
擬種子，至春地釋，出即曝之。
崔寔曰：“正月，可種□、韭、芥。七月，別種□矣。”
（一） 見《爾雅．釋草》。郭璞注作：“即□菜也”。有“即”字不會誤讀為“□，菜也”。
（二） 明抄作“掊”，即“刨”字；湖湘本、《津逮》本作“培”，非。
（三） “生”，明抄誤作“主”，他本不誤。
【一】 百合科的薤，古寫作“□”。鱗莖供食用，俗稱“●（音叫）頭”。
【二】 薤的分蘗力強。通常栽薤一個種球一穴的鱗莖較大，三四個一穴的，可得小而較多的鱗莖。但《要術》不采用習俗上“蔥三□四”的栽法，而改用“七八支為一本”，而且鱗莖圓大，當亦有其實際經驗。
【三】 薤用鱗莖繁殖，這個栽植用的鱗莖，稱為種球。薤不結子，《要術》所謂“□子”，即指種球。
【四】 “莩”，音敷，通“稃”；“莩余”，鱗莖外面的枯皮。
【五】 “強根”，老根。
【六】 “重耬耩地”，用耬在原耩處再耩一遍，使耩得深些。本卷《種苜蓿》篇：“重耬耩地，使壟深闊”，已作了說明。下篇“兩耬重耩”，義同。
【七】 “別種”指另外種，與卷一《收種》篇的“至春治取別種”及卷二種瓜篇的“不必別種早、晚及中三輩之瓜”同義。下文引崔寔《四民月令》的“別種”，則指分栽。
種蔥第二十一
《爾雅》曰（一）：“茖【一】，山蔥。”注曰：“茖蔥，細莖大葉。”
《廣雅》曰（二）：“藿、薵、●，蔥也；其蓊【二】謂之薹。”
《廣志》曰（三）：“蔥有冬春二蔥。有胡蔥、木蔥、山蔥。”
《晉令》曰：“有紫蔥。”
收蔥子，必薄布陰干，勿令浥郁。此蔥性熱，多喜浥郁；浥郁則不生。
其擬種之地，必須春種綠豆，五月掩殺之。比至七月，耕數遍。
一畝用子四五升。良田五升，薄地四升。炒谷拌和之，蔥子性澀【三】，不以谷和，下不均調；不炒谷，則草穢生。兩耬重耩，竅瓠【四】下之，以批蒲結反契【五】蘇結反繼腰（四）曳之。
七月納種，至四月始鋤。鋤遍乃剪。剪與地平。高留則無葉，深剪則傷根。剪欲旦起，避熱時。良地三剪，薄地再剪，八月止。不剪則不茂，剪過則根跳。若八月不止，則蔥無袍【六】而損白。
十二月盡，掃去枯葉枯袍。不去枯葉，春葉則不茂。二月、三月出之。良地二月出，薄地三月出。收子者，別留之。
蔥中亦種胡荽，尋手供食，乃至孟冬為菹，亦無妨。
崔寔曰：“三月，別小蔥。六月，別大蔥。七月，可種大、小蔥。“夏蔥曰小，冬蔥曰大。””
（一） 見《爾雅．釋草》。注文與郭璞注同。“茖”，音革。
（二） 《廣雅．釋草》作：“●、藸，蔥也。蓊，薹也。”關于“藿”，在和這條前面相隔幾條的另一條，是：“豆角謂之莢，其葉謂之藿。”以“藿”為蔥，《要術》有誤。
《要術》引《爾雅》、《廣雅》文，黃校、張校、明抄同（但張校“●”作“藸”，同《廣雅》；黃校陸錄作“●”，同明抄；黃校劉錄則作“藷”），湖湘本、《津逮》本全脫。王念孫、王引之《廣雅疏證》引《要術》時，引到《要術》所引《廣志》文，但沒有引到《廣雅》本文，因為王氏所根據的《要術》本正是《津逮》本。《廣雅疏證》說：“‘●’，《玉篇》、《廣韻》作‘薵’。‘藸’，《廣韻》、《集韻》作‘●’。”二字均同字異寫。“薵”音儔，“●”音除。
（三） 《太平御覽》卷九七七“蔥”引《廣志》作：“有胡蔥、木蔥。”
（四） “繼”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《學津》本、漸西本從《輯要》引作“系”。按《爾雅．釋詁上》：“系，繼也。”郝懿行《爾雅義疏》：“繼亦系也；系之一字，兼系、繼二音，故古通用。”將“系”叫做“繼”，現在蘇北、浙東等地還保存著這個方言，如系腰帶就叫“繼腰帶”。“腰”，明抄作“□”，湖湘本等作“腰”。本書一律作“腰”。
【一】 “茖”，據郭璞注“細莖大葉”，當是百合科的茖蔥。
【二】 “蓊”，就是薹。王念孫《廣雅疏證》：“今世通謂草心抽莖作華者為薹矣。蓊之言，郁蓊而起也。”
【三】 古所謂“澀”，和“滑”相對。蔥的種子三角狀，黏手不滑脫，所以說“澀”。
【四】 “竅瓠”，將干葫蘆穿孔做成的下種器，王禎《農書》卷一二有圖，稱“瓠種”。現在東北地區用的“點葫蘆”，當是“竅瓠”的發展。
【五】 “批契”，音別薛，其形制、裝置及操作方法均未詳。惟本卷種《苜蓿》篇再提到“竅瓠下之，批契曳之”，照《要術》敘述播種程序說，應是一種覆種工具。
【六】 “袍”，指蔥葉基部作鞘狀包裹著的部份。它是構成蔥白的主體。
種韭第二十二
《廣志》曰：“白弱韭（一），長一尺，出蜀漢。”
王彪之《關中賦》曰（二）：“蒲、韭冬藏”也。
收韭子，如蔥子法。若市上買韭子，宜試之：以銅鐺【一】盛水，于火上微煮韭子，須臾芽生者好；芽不生者，是裛郁矣。
治畦，下水，糞覆，悉與葵同。然畦欲極深。韭，一剪一加糞，又根性上跳【二】，故須深也。
二月、七月種。種法：以升盞合地為處【三】，布子于圍內。韭性內生，不向外長（三），圍種令科成。
薅（四）令常凈。韭性多穢，數拔為良。高數寸剪之。初種，歲止一剪。至正月，掃去畦中陳葉。凍解，以鐵杷耬起，下水，加熟糞。韭高三寸便剪之。剪如蔥法。一歲之中，不過五剪。每（五）剪，杷（六）耬、下水、加糞，悉如初。收子者，一剪即留之。
若旱種者，但無畦與水耳，杷、糞悉同。一種永生。諺曰：“韭者懶人菜。”以其不須歲種也。《聲類》曰：“韭者，久長也，一種永生。”
崔寔曰：“正月上辛日，掃除韭畦中枯葉。七月，藏韭菁。“菁，韭花也（七）。””
（一） 《廣志》引文，類書未見。“白弱韭”，黃校、張校、明抄同，湖湘本、《津逮》本等無“白”字，茲仍南宋本之舊。
（二） 《隋書》、《唐書．經籍志》著錄有晉光祿大夫《王彪之集》二十卷，今亡佚。卷十“竹〔五一〕”引有王彪之的另一篇賦文是“《閩中賦》”。按王彪之《晉書》有傳，未至關中。這里黃校、明抄均作《關中賦》，《輯要》引則作《閩中賦》，“關中”未知是否“閩中”之誤，茲存明抄之舊存疑。
（三） “長”，明抄、湖湘本等誤作“畏”，據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正。
（四） “薅”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“□”，是俗訛字；漸西本從《輯要》引改作“薅”。注文的“數拔”，僅明抄如文，他本均承正文作“數□”或“數薅”。按“薅”的本義是拔草，卷二《水稻》篇也注明“拔草曰薅”，故從明抄。
（五） “每”，明抄作“疾”，誤；據明清刻本改正（《輯要》引同）。
（六） “杷”，明抄、湖湘本作“耙”，明清刻本作“杷”（《輯要》引同）。二字同，《要術》中互見，本書統一作“杷”。
（七） “韭花也”，明抄、津逮本作“韭耙出”，湖湘本作“韭耗出”，按“菁”是韭菜花，均誤，據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正。
【一】 “鐺”，音槍，據《六書故》是三足釜。《要術》烹飪各篇常用。這里應是一種小型的銅鍋。《要術》又有“鐺釜”，則是較大型的。
【二】 韭菜分蘗的新鱗莖，生于老鱗莖之上，如不每年壅土，新根繁殖不易，植株易于衰老。“一剪一加糞”，不但是施肥，同時也為了壅根。新根逐年向上抬高（“上跳”），逐年加糞土培壅，所以畦要做得深。
【三】 “以升盞合地”，用容量一升大的盞子倒覆在地上。“為處”，就盞口所印成的圈子內作為播子的處所。
種蜀芥、蕓薹、芥子【一】第二十三
《吳氏本草》云（一）：“芥蒩，一名水蘇，一名勞抯。”
蜀芥、蕓薹取葉者，皆七月半種。地欲糞熟。蜀芥一畝，用子一升；蕓薹一畝，用子四升（二）。種法與蕪菁同。既生，亦不鋤之。十月收蕪菁訖時，收蜀芥。中為咸淡二菹【二】，亦任為干菜。蕓薹，足霜乃收。不足霜即澀。
種芥子及蜀芥、蕓薹收子者，皆二三月好雨澤時種。三物性不耐寒，經冬則死，故須春種【三】。旱則畦種水澆。五月熟而收子。蕓薹冬天草覆，亦得取子，又得生茹【四】供食。
崔寔曰：“六月，大暑中伏（三）后，可收芥子。七月、八月，可種芥。”
（一） 《吳氏本草》，華佗**吳普撰，書已失傳。《太平御覽》卷九八○“芥”引《吳氏本草》與《要術》同，惟“蒩”作“菹”，“勞抯”作“勞祖”。《名醫別錄》記載水蘇的異名有：“一名雞蘇，一名勞祖，一名芥蒩，一名芥苴”，《御覽》“芥菹”應是“芥蒩”之誤，而“勞祖”與《別錄》同。按《抯》，音渣，《方言》卷十：“抯、●，取也，南楚之間凡取物溝泥中謂之抯，或謂之●”。水蘇，《唐本草》注：“生下濕水側”，《圖經本草》：“生水岸傍”，吳普是揚州人，則《要術》引作“勞抯”，似乎更合適些。
水蘇是唇形科植物，和蘇、荏同科，雖有“芥蒩”的異名，實際和十字花科的芥、蕓薹毫不相干，而且下面《荏蓼》篇同樣引到這條，引在該篇是正確的，引在這里不合適，應系竄衍。
（二） “用子一升”和“用子四升”，原作雙行小注，應歸入正文，茲改為大字。
（三） “大暑中”即大暑節，“伏”應是衍文，參看《四民月令輯釋》“六月”篇校記。
【一】 芥菜原產亞洲，我國至遲在西漢以前就有栽培，西漢《尹都尉書》有種芥篇。揚雄方言卷三：“蘴（即菘）、蕘、蕪菁也。……趙魏之郊謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥。”唐顏師古注《急就篇》說，芥亦有大小二種。蘇恭《唐本草》說，芥有三種：葉大子粗者，葉可食，子入藥用；葉小子細者，葉不堪食，子但作兗；又有白芥，子粗大白色，如白梁米，舊云從西域來，又云生河東。明李時珍《本草綱目》卷二六以為白芥即蜀芥。按據現代植物學，也分為大芥菜和小芥菜二種，但小芥菜也吃葉，著名的雪里蕻就是小芥菜的品種。《要術》這里所說“蜀芥”，可能就是大芥，所說“芥子”可能就是小芥。
至于“蕓薹”，李時珍《本草綱目》以為即今油菜，實際上蕓薹只是油菜的一種，并不是所有油菜都是蕓苔。我國目前在大面積生產上栽培的油菜，可分為三大類型：一為芥菜類型，植株較高大，一般稱為高油菜，其中又分為大葉油菜（即大芥菜育成的油菜）和細葉油菜（即小芥菜育成的油菜）二種。二為白菜類型，植株較矮小，一般稱為矮油菜，也有二種：一種就是漢以來所稱的“蕓薹”，亦稱胡菜，經河西走廊傳入內地，現在主要分布在秦嶺以北各省；另一種是由我國原產的白菜演變而成的矮油菜，主要分布在長江流域各省，這是我國目前栽培最多的一種。而且從歷史上看，油菜這一名詞最先見于元代農書，明清書中多數稱為油菜。這一通俗名詞的興起和發展，反映它的栽培到元代開始變為重要，并反映它主要是由白菜育成的。三為甘藍類型，近年才從國外傳入。古來蔬菜經多年的人工栽培，品種及其用途已多變化。從《要術》本篇所說來看，蜀芥和蕓苔主要是用葉的，芥子則以收子為主。子的用法沒有說明，但卷八《八和兗》篇有“作芥子醬法”，也用于作兗。《禮記．內則》有“魚膾芥醬”，作芥醬的歷史已很久。芥子榨油可能較晚，《要術》收子是不是還榨油，還不能肯定。
【二】 “咸淡二菹”，見卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”條。
【三】 芥菜栽培在我國以中南部為最盛，因其冬季氣溫較暖，可以安全越冬。北方較寒，一般秋播冬收，作為冬菜。收子時則春種夏收。
【四】 “茹”是“菜”的泛稱，“生茹”猶言生菜、鮮菜。
種胡荽【一】第二十四
胡荽宜黑軟青沙良地，三遍熟耕。樹陰下，得；禾豆處，亦得。春種者用秋耕地。開春凍解地起有潤澤【二】時，急接澤種之。
種法：近市負郭田，一畝用子二升，故【三】穊種，漸鋤取，賣供生菜也。外舍無市之處，一畝用子一升，疏密正好。六、七月種，一畝用子一升。（一）先燥曬，欲種時，布子于堅地，一升子與一掬濕土和之，以腳蹉令破作兩段。多種者，以磚（二）瓦蹉之亦得，以木礱礱之亦得。子有兩人，人各著【四】，故不破兩段，則疏密（三）水裛而不生。著土者，令土入殼中（四），則生疾而長速。種時欲燥，此菜非雨不生，所以不求濕下也。于旦暮潤時，以耬耩作壟，以手散子，即勞令平。春雨難期，必須藉澤，蹉跎失機，則不得矣。地正月中凍解者，時節既早，雖浸，芽不生，但燥種之，不須浸子。地若二月始解者，歲月稍晚，恐澤少，不時生，失歲計矣；便于暖處籠盛胡荽子，一日三度以水沃【五】之，二三日則芽生，于旦暮時接潤漫擲之，數日悉出矣。大體與種麻法相似。假定十日、二十日未出者，亦勿怪之，尋自當出。有草，乃令拔之。
菜生三二寸，鋤去穊者，供食及賣。十月足霜，乃收之。
取子者，仍留根，間古莧反拔令稀，穊即不生。以草覆上。覆者得供生食，又不凍死。又（五）五月子熟，拔取曝干，勿使令濕，濕則裛郁。格柯打出【六】，作蒿●【七】盛之。冬日亦得入窖，夏還出之。但不濕，亦得五六年停【八】。
一畝收十石，都邑糶賣，石堪一匹絹。
若地柔良，不須重加耕墾者，于子熟時，好子稍有零落者，然后拔取，直【九】深細鋤地一遍，勞令平，六月連雨時，稆【一０】音呂生者亦尋滿地，省耕種之勞。
秋種者，五月子熟，拔去，急耕，十余日又一轉，入六月又一轉，令好【一一】調熟，調熟（六）如麻地。即于六月中旱時，耬耩作壟，蹉子令破，手散，還勞令平，一同春法。但既是旱種，不須耬潤【一二】。此菜旱種（七），非連雨不生，所以不同春月要求濕下。種后，未遇連雨，雖一月不生，亦勿怪。麥底地亦得種，止須急耕調熟。雖名秋種，會【一三】在六月。六月中無不霖，遇（八）連雨生，則根強科大。七月種者，雨多亦得，雨少則生不盡，但（九）根細科小，不同六月種者，便十倍失矣。
大都不用觸地濕入中（十）。生高數寸，鋤去穊者，供食及賣。
作菹者，十月足霜乃收之。一畝兩載，載直絹三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。
其春種小小供食者，自可畦種。畦種者一如葵法。若種者，挼生子【一四】，令中破，籠盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后種之。再宿即生矣。晝用箔蓋，夜則去之。晝不蓋，熱不生；夜不去，蟲棲（十一）之。
凡種菜，子難生者，皆水沃令芽生，無不即生矣。
作胡荽菹法：湯中渫【一五】出之，著大甕中，以暖鹽水經宿浸之。明日，汲水凈洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦。亦可洗訖，作粥清、麥●【一六】末（十二），如●芥菹法，亦有一種味。作裹菹（十三）者，亦須渫去苦汁，然后乃用之矣。
（一） “六七月種，一畝用子一升”，各本同。這是在談到春種用種量時，附帶提一下秋種的用種量，嚴格說來，應該放在下面談秋種的一段中。《輯要》刪去“一畝用子一升”，將“六七月種”屬上句，非是。
（二） 明抄、湖湘本作“□”，津逮本作“磚”，字同，本書統一作“磚”。
（三） “疏密”，不可解。就文句的構造來說，此二字應當是“不生”的原因，而不是“不生”的結果。若解釋為由于有的不發芽，因而出苗有疏有密，實和原意不符。胡荽的果實是復子房果，每一子房中有一粒種子，種孔連接在原來的果柄上，被果柄堵塞住。果實開裂為兩半后，不但果殼的阻礙消除了，更重要的是兩個分果脫離果柄，種孔露出，幼芽才容易生長出來。如果不把果實分開為兩個分果，種孔封閉著，即使水分可以滲過果殼進入種子，幼芽很難伸展出來，形成本篇所謂被水窩壞而不生，所以這裹“疏密”二字當是“緊密”或“綿密”的誤寫。
（四） “令土入殼中”，黃校、張校、明抄同；《輯要》引及湖湘本、《津逮》本、漸西本等“土”均作“注”，誤。按“著土者”不是指種子入土，而是正文“與一掬濕土和之”的申說，即說明為什么要和土蹂踩的道理。如果是“注”，那只能指水注，不但沒有用水，也和怕“水裛”抵觸，字應作“土”。
（五） “又”，雖可作“第二個”講，即第二年的五月，仍疑是“及”字之誤。
（六） “調熟”，黃校、張校、明抄、湖湘本均重文，《津逮》本、漸西本等不重。按《要術》中反復說明和重文的例子極多，重文如卷八《八和兗》篇“苦汁，苦汁”，《脯臘》篇“急火，急火”，卷九《煮膠》篇“不徹底，不徹底”等等，都和這里“調熟，調熟”相類似，故從黃校。
（七） “旱種”，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“早種”，誤；據《輯要》引及《學津》本、漸西本改正（日譯本引勞季言校宋本亦作“旱”）。
（八） 《輯要》引作“遇”，《學津》本、漸西本從之；明抄、湖湘本、《津逮》本作“望”。
（九） “但”，各本同，在這里不好解釋，日譯本疑“且”之誤，有可能。
（十） “觸地”，明抄誤作“觸池”，他本不誤。“入中”，明抄、湖湘本、《津逮》本均有，指不要在地濕時進到地里去，必須有；《輯要》引無，《學津》本、漸西本從《輯要》刪去，非。
（十一）明抄、湖湘本、《津逮》本作“耬”，《學津》本、漸西本從《輯要》引作“棲”。這里指夜里如果仍然將箔蓋著，容易招惹蟲類，“耬”勉強可以解作“爬行”，不如“棲”好，茲從《輯要》。
（十二）“作粥清、麥●末”，原作“作粥津、麥●味”，不可解，誤。按卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”條說：“其蕪菁、蜀芥二種，……粉黍米作粥清，搗麥●作末”，作為腌釀材料，正是這里所指的“如●芥菹法”。“清”，因近形訛作“津”；“末”，襲下文“一種味”錯成“味”，茲改正。
（十三）“裹菹”，《要術》中菹法很多，但沒有“裹菹”的名稱。下面《荏蓼》篇作蓼菹是用“絹袋盛，沈于醬甕中”，頗像“裹菹”，未知是否指這一類。存疑。
【一】 胡荽，傘形科，一、二年生草本，又名芫荽、香荽、香菜。其葉作為香菜供生食。在華北在生食外，兼亦煮食或鹽漬。種子可作香料調味，亦供藥用。《藝文類聚》卷八五“豆”引《鄴中記》：“石勒諱胡，胡物改名。名……胡綏曰‘香綏’。”
【二】 “潤澤”，冬季土壤下層水分蒸發上升，遇冷凝結為冰，所以春季凍解時，土壤比較濕潤。
【三】 “故”，特為，特地。
【四】 “著”有穿著的意思，如說著衣，吃著不盡。“人各著”，指胡荽果實中的兩粒種子，在一個果殼內又各自有皮殼包裹著。“人”即“仁”字。
【五】 “沃”，澆，淋，灌。
【六】 “格”，擊；“柯”，枝條。“格柯打出”，意即擊其枝條，打落種子。
【七】 “●”，玄應《一切經音義》卷一二《長阿含經》引《字林》：“判竹為之，盛谷者。”《要術》卷二《水稻》篇有“草●”，是草□之類編成的容器。這里“蒿●”，則是用蒿莖編成。卷二《大小麥》篇有“蒿、艾簞”，卷四《插梨》篇有“蒿簞”，也是用蒿莖作成的。●音遄，又音垂。
【八】 “停”，保存不壞，即保管，保藏。釀造各篇則指陳釀。
【九】 “直”，僅僅，只需。
【一０】“稆”，也寫作“□”，指落粒自生。《后漢書．光武帝．紀》：“野谷旅生。”李賢注：“旅，寄也，不因播種而生，故曰‘旅’。今字書作‘稆’，音呂，古字通。”
【一一】“好”，有“甚”的意思，如很大叫“好大”，很快叫“好快”，在戲曲道白中也常用，如“好快活人也”等。《要術》中也常這樣用，兼有“很好地”的意思，如“好餾”、“好熟”、“好凈”、“好消”等等。
【一二】“耬潤”，于潤濕時耬耩下種。
【一三】“會”有時機的意思，如說“適逢其會”，這里兼有選定、會合的意思，卷七《法酒》篇有“會以偶日酘之”等，用法相同。
【一四】保持原狀未變質叫做“生”，“生子”，意即未經裛壞的好種子。
【一五】“渫”，借作“炸”字，音插，同“●”，即在湯中暫沸即出，以去其苦澀乃至腥惡的氣味，現在群眾還廣泛地保留著這個口語。參看卷八《八和兗》篇注釋【五】。
【一六】“麥●”，即“黃衣”，將小麥整粒蒸熟后罨黃了的一種曲，卷八有專篇記載。
種蘭香【一】第二十五
蘭香者，羅勒【一】也；中國為石勒諱，故改，今人因以名焉。且蘭香之目，美于羅勒之名，故即而用之。
韋弘《賦．敘》曰（一）：“羅勒者，生昆侖之丘，出西蠻之俗。”
按今世大葉而肥者，名朝蘭（二）香也。
三月中，候棗葉始生，乃種蘭香。早種者，徒費子耳，天寒不生。治畦下水，一同葵法。及【二】水散子訖。水盡，簁【三】熟糞，僅得蓋子便止。厚則不生，弱苗故也。晝日箔蓋，夜即去之。晝日不用見日，夜須受露氣。生即去箔。常令足水。六月連雨，拔栽之。掐心著泥中，亦活。
作菹及干者，九月收。晚即干惡。作干者，大（三）晴時，薄地【四】刈取，布地曝之。干乃挼取末，甕中盛。須則取用。拔根懸者，裛爛，又有雀糞、塵土之患也。
取子者，十月收。自余雜香菜【五】不列者，種法悉與此同。
《博物志》曰（四）：“燒馬蹄、羊角成灰，春散著濕地，羅勒乃生。”
（一） 韋弘，《漢書》韋玄成兄名弘，未知即其人否。各家書目無韋弘著述記載，此條類書亦未引。
（二） 明抄作“蘭”，黃校劉錄、張校作“闌”，黃校陸錄訛作“闥”，湖湘本訛作“膊”。末一字明抄作“也”，他本作“矣”。
（三） “大”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《學津》本、漸西本從《輯要》作“天”。
（四） 《博物志》“春”作“春夏”，“羅勒乃生”作“生羅勒”，余同。
【一】 羅勒，唇形科，也叫蘭香，又叫香菜。在本草書上，始收于《嘉佑本草》，說有三種：“一種堪作生菜；一種葉大，二十步內聞香；一種似紫蘇葉。”
【二】 “及”，趁，趕上。
【三】 “簁”，同“篩”，這里指將熟糞直接篩在上面。
【四】 “薄”，迫近；“薄地”，迫地，即貼近地面。
【五】 胡荽、羅勒、香薷都有“香菜”的名稱。現在所稱香菜，一般指胡荽。在《要術》本文，則是泛指。“雜香菜”指胡荽、羅勒以外的香菜，下面《種蘘荷芹●》篇的“馬芹”，就是其中一種。
荏、蓼【一】第二十六
紫蘇、姜芥、薰葇，與荏同時，宜畦種。
《爾雅》曰（一）：“薔，虞蓼。”注云：“虞蓼，澤蓼也。”“蘇，桂荏。”“蘇，荏類，故名桂荏也。”
《本草》曰（二）：“芥蒩（音祖）（三），一名水蘇。”
《吳氏》曰（四）：“假蘇，一名鼠蓂，一名姜芥。”
《方言》曰（五）：“蘇之小者謂之穣葇。”注曰：“薰葇也。”
三月可種荏、蓼。荏，子白者良，黃者不美。荏性甚易生。蓼尤宜水畦種也。荏則隨宜，園畔漫擲，便歲歲自生矣。
荏子秋未（六）成，可收蓬于醬中藏之。蓬，荏角【二】也，實成則惡。其多種者，如種谷法。雀甚嗜之，必須近人家種矣。收子壓取油，可以煮餅。荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥氣。然荏油不可為澤【三】，焦人發。研為羹臛【四】，美于麻子遠矣。又可以為燭。良地十石，多種博谷【五】則倍收（七），與諸田不同。為帛煎油【六】彌佳。荏油性淳，涂帛勝麻油【七】。
蓼作菹者，長二寸則剪，絹袋盛，沈于醬甕中。又長，更剪，常得嫩者。若待秋，子成而落，莖既堅硬，葉又枯燥也。取子者，候實成，速收之。性易凋零，晚則落盡。五月、六月中，蓼可為兗（八）以食莧。
崔寔曰：“正月，可種蓼。”
《家政法》曰：“三月可種蓼。”
（一） “薔，虞蓼”，“蘇，桂荏”，并《爾雅．釋草》文。余均注文，與郭璞注相同，惟均無“也”字。
（二） 《太平御覽》卷九七七“蘇”引作《本草經》，但《重修政和證類本草》所錄《本草經》無此說法，只有《名醫別錄》在“水蘇”下說：“……一名芥蒩（原注：“音祖”）。”
（三） “芥蒩”，原作“芥●”，但《種蜀芥蕓薹芥子》篇引《吳氏本草》作“蒩”，《名醫別錄》同，茲據改。“音祖”，黃校、張校、明抄作“音粗”，蒩有祖、租二音，無“粗”音，亦從《名醫別錄》作“音祖”。
（四） “《吳氏》曰”，出吳普的《吳氏本草》。本條假蘇和上條“《本草》曰”的水蘇是二種，本條不是上條的注文，而《太平御覽》卷九七七“蘇”引《本草經》“芥蒩一名水蘇”下面引列本條作雙行小注，誤（極可能即據《要術》文而誤列）。《神農本草經》等本草書原均分列“假蘇”和“水蘇”為二品，孫星衍、孫馮翼輯《神農本草經》即將《御覽》引《吳氏》的這條移列在“假蘇”條下是正確的。《蜀本草》注引《吳氏本草》說：假蘇“名荊芥，葉似落藜而細，蜀中生啖之。”《唐本草》注也說：“此藥（指假蘇）即菜中荊芥是也，‘姜’、‘荊’聲訛耳（按假蘇一名“姜芥”）。……今人食之。”說明吳普本人并沒有混荊芥為水蘇。
（五） 引《方言》文在卷三，“穣葇”作“●葇”。郭璞注，《四部叢刊》本作“堇葇也”，但他書引《方言》注均作“薰葇”，同《要術》，《四部叢刊》本似誤。據各家解釋，“薰葇”即香薷，也叫“香葇”，也是唇形科的辛香植物。《名醫別錄》陶弘景注：“家家有此，惟供生食。”
（六） “未”，原作“末”，誤。這里是指成熟前的穗子，注文明說“實成則惡”，《四聲本草》也說“欲熟”時采食之，故改正。
（七） 湖湘本作“收”，《輯要》引同；明抄作“取”，當誤。
（八） 湖湘本作“兗”；明抄作“●”，俗訛字。本書統一作“兗”。卷八有“八和兗”專篇。
【一】 荏，即白蘇。“桂荏”即紫蘇，烹飪各篇，用得很多。紫蘇、荏和水蘇、“假蘇”（即荊芥，）、“薰葇”（即香薷），同屬唇形科的辛香植物，古時都供食用（參看有關各條校記）。
蓼有多種。《圖經本草》記載有紫蓼、赤蓼、青蓼、香蓼、馬蓼、水蓼、木蓼七種，除木蓼是狝猴桃科的木天蓼外，其余六種均屬蓼科。古時常食者三種。《神農本草經》“蓼實”陶弘景注：“人所食，有三種：一是紫蓼，相似而紫色；一是香蓼，亦相似而香，并不甚辛而好食；一是青蓼，人家常有，……所用（按指本經的蓼）即是此。”吳其浚《植物名實圖考》卷十一“蓼”：“古以為味，即今之‘家蓼’也，葉背白。有紅、白二種。俗以其葉裹肉，煨食之，香烈。……《齊民要術》有種蓼法，故云‘家蓼’矣。魏、晉前皆為茹……。今皆野生，而俗稱猶有‘家蓼’，古語尚未堙也。”據其所繪的圖，很像香蓼，是吳其浚指《要術》所種的蓼為香蓼。又《要術》引《爾雅》注的“澤蓼”，當是水蓼。
【二】 “角”，在《要術》中所指有不同：卷二《小豆》篇“豆角”指豆莢，現在也還有“角”的名稱。卷五種《槐柳楸梓梧柞》篇梓楸“有角”，亦指莢果。本卷《蕪菁》篇“蘆菔……其角”，指蘿卜的角果。這里“荏角”，則指荏的穗狀花序在成熟前的穗子，《重修政和證類本草》卷二七“荏子”引唐蕭炳《四聲本草》：“欲熟，人采其角食之，甚香美。”
【三】 “澤”，指潤發油。卷五《種紅藍花梔子》篇有“合香澤法”，就是用芝麻油加香料熬制成的芳香的潤發油。
【四】 卷八《羹臛法》等篇，沒有用到荏子或荏油。卷九《素食》篇“缹”法各條多處提到用“蘇油”（或簡稱“蘇”），當即指荏油，未必是紫蘇油。
【五】 “博”有換取的意思，如說“博取”，“以博一笑”。“多種博谷”指多種荏以換取谷子。這里上下文都是談荏油的效用和利益，所以“多種博谷則倍收”，也應是從利益上著眼，指收益加倍，不是指荏的每畝產量加倍。
【六】 “帛煎油”，煎成涂油布用的油。現在工業上常在干性油中加入氧化劑共煮，制成油漆用油。當時沒有氧化劑，則利用日曬。《名醫別錄》陶弘景注：“笮（即榨字）其子（指荏子）作油，日煎之，即今油帛及和漆所用者”。唐韓鄂《四時纂要》“六月”篇有造衣油的詳細記載，也是“日煎”，即日曬；如果錯過伏天日曬，才用隔湯煎煮的辦法。
【七】 “麻油”，指**油。植物性油中，**油、亞麻油、桐油等都是干性油。干性油都由不飽和的干性油酸所構成，很容易和氧結合，氧化而變為固體，所以涂在物體上，就會在被涂物體的表面生成一層堅固的膜。我國很早就利用來涂帛和調漆。
種姜第二十七
《字林》曰：“姜，御【一】濕之菜。”“茈（音紫），生姜也。”
潘尼曰（一）：“南夷之姜。”
姜宜白沙地，少與糞和。熟耕如麻地，不厭熟，縱橫七遍尤善。
三月種之。先重耬耩，尋壟下姜，一尺一科，令上土厚三寸。數鋤之。六月作葦屋【二】覆之。不耐寒熱（二）故也。九月掘出，置屋中。中國多寒，宜作窖，以谷●（三）合埋之。
中國土不宜姜【三】，僅可存活，勢不滋息。種者，聊擬藥物小小耳。
崔寔曰：“三月，清明節后十日，封生姜。至四月立夏后，蠶大食，牙生，可種之。九月，藏茈姜、蘘荷。其歲若溫，皆待十月。“生姜，謂之茈姜。””《博物志》曰（四）：“妊娠不可食姜，令子盈指。”
（一） 據《太平御覽》卷九七七“蒜”所引，此句是潘尼《釣賦》文。
（二） 姜雖喜溫暖濕潤的氣候而畏寒，但在這里“寒熱”應作“暑熱”。
（三） 黃校劉錄作“褥”，黃校陸錄作“耨”，明抄作“●”，均訛；字應作“●”，此從張校。參看本卷《種蒜》篇校記（十一）。
（四） 《博物志》卷二載有此條，“盈”作“多”，指歧指。
【一】 “御”是辟除，袪卻；“御濕”意即袪濕。
【二】 “葦屋”，指葦箔覆蓋的矮棚。姜性畏強烈的陽光，現在江浙一帶常于刈麥后在姜畦上搭矮架，架上薄蓋麥稈，以避強烈日光。
【三】 我國以長江流域、珠江流域及云貴一帶比較溫暖多濕的地區，姜的栽培為最盛，產量也高，并且有優良品種。這里所謂“中國土不宜姜”，只是指北方氣候寒冷且較干旱的地區，姜的栽培沒有像南方那樣適宜。賈氏所謂“中國”，是指后魏當時疆域大略而言。
種（一）蘘荷、芹、●【一】第二十八菫、胡葸附出（二）
《說文》曰（三）：“蘘荷，一名葍蒩。”
《搜神記》曰：“蘘荷，或謂嘉草。”
《爾雅》曰（四）：“芹，楚葵也。”
《本草》曰（五）：“水斳【二】，……一名水英。”
“●，菜，似蒯。”（六）《詩義疏》曰（七）：“●，苦菜，青州謂之‘芑’。”
蘘荷宜在樹陰下。二月種之。一種永生，亦不須鋤。微須加糞，以土覆其上。
八月初，踏其苗令死。不踏則根不滋潤。九月中，取旁生根為菹；亦可醬中藏之。十月中，以谷麥糠（八）覆之。不覆則凍死。二月，掃去之。
《食經》藏蘘荷法：（九）“蘘荷一石，洗，漬。以苦酒【三】六斗，盛銅盆中，著火上，使小沸。以蘘荷稍稍投之，小萎便出，著席上令冷。下苦酒三斗，以三升鹽著中。干梅三升，使蘘荷一行。以鹽酢澆上【四】，綿覆罌口。二十日便可食矣。”
《葛洪方》曰：“人得蠱，欲知姓名者，取蘘荷葉著病人臥席下，立呼蠱主名也。”
芹、●，并收根畦種之。常令足水。尤忌潘【五】泔及咸水。澆之則死。性并易繁茂，而甜脆勝野生者。
白●【六】，尤宜糞，歲常可收。
馬芹子【七】，可以調蒜兗（十）。
菫【八】及胡葸【九】，子熟時收子（十一），冬初畦種之。開春早得，美于野生。惟穊為良，尤宜熟（十二）糞。
（一） 原無“種”字，據卷首總目加。
（二） 原無“菫、胡葸附出”的附注，據明抄卷首總目補。“菫”，明抄原誤作“芹”，據篇末附記的“菫及胡葸”改正。
（三） 《說文》是對“蘘”字作注解，作：“蘘，蘘荷也，一名葍蒩。”
（四） 見《爾雅．釋草》，無“也”字。
（五） “斳”，《要術》訛作“靳”，《神農本草經》菜部下品有此條，茲據以改正。
（六） 篇首的名物考釋，《要術》引證各書，原均接寫不分段，因此此條逕接在“《本草》曰”的下面，很像也是引自《本草》的。其實《本草經》三百六十五種藥中，只有“苦菜”，沒有“●”，其他本草書，自《名醫別錄》以至《本草綱目》，也只有“白苣”、“苦苣”等，沒有“●”，懷疑此條是本草書的注文，或者是字書文而脫其書名。《說文》有：“●，菜也，似蘇者”，頗與《要術》所引相似。
“似蒯”，按“●”是菊科萵苣屬或苦苣菜屬的植物，不可能和莎草科的蒯相像，而菊科的薊，卻和苦苣菜屬的某些種很相像，字形也很相似，“蒯”疑是“薊”字之誤。至于《說文》說“似蘇”，苦苣菜一類也不和唇形科的蘇、荏相像，如果“蘇”不是“薊”字之誤，《說文》所指的“●”，當是另一種植物。
（七） 卷九《作菹藏生菜法》篇“●菹法”條引《詩義疏》是：“●，似苦菜，……青州謂之‘芑’。”說明“●”不等于“苦菜”，本篇所引脫“似”字。《詩經．小雅．采芑》（音起）孔穎達疏引陸璣《疏》云云，與“●菹法”引《詩義疏》大致相同，而“芑”、“●”名稱的不同，是其最大差別。
（八） “糠”，各本均作“種”，壅菜根不可能用谷麥的種粒，訛，唐韓鄂《四時纂要》“三月”篇采《要術》作“糠”，茲改正。
（九） 本條自“蘘荷一石”以下至“便可食矣”，原作雙行小字，茲改為大字。
（十） 黃校、張校、明抄、湖湘本作“●”，是異寫字，本書統一作“兗”。
“蒜兗”是搗蒜為兗，《重修政和證類本草》卷二九“葫”引《食醫心鏡》：“蒜齏，著鹽醬搗食之”。《要術》卷八《八和兗》篇正是用馬芹子作為搗兗的和料。王禎《農書》卷八“芹●”引作“蒜薤”，已自誤引，而劉壽曾竟據以改湖湘本的“●”為“薤”，漸西本竟依著劉校作“薤”而不采用吾點校改的“兗”，殊非。這樣的例子，在漸西本中是相當多的。
（十一）“收子”下原有“收又”二字，費解，應有衍誤，茲刪去。
（十二）“熟”，明抄誤作“熱”，他本不誤。
【一】 蘘荷，姜科（即蘘荷科），多年生草本，地下莖供食用，也供藥用。
“芹”，這里似指傘形科的水芹。
“●”即“苣”字，《玉篇》：“●，苦□菜也。”《廣韻》：“□，吳人呼苦●。”《本草綱目》卷二七“苦菜”：“苦菜即苦□也，家栽者呼為苦苣，實一物也。”但《嘉佑本草》分“苦苣”、“苦□”為二種。《植物名實圖考》卷三以《要術》的“●”，當該書所記的“苣□菜”。按古所稱“苦菜”、“苦苣”、“苦□”等名，隨地異稱，頗為紛雜，但記述有莖葉有白汁和開黃花的共同點，不出菊科萵苣屬和苦苣菜屬的植物。在《要術》中，卷六《養鵝鴨》篇提到用“苦菜”喂鵝、鴨雛，但本篇未提及。
【二】 “斳”是“芹”的本字。
【三】 “苦酒”，即醋，參看卷八《作酢法》篇注釋〔二三〕。這是《食經》的名稱，在賈氏則稱“酢”或“醋”。
【四】 “下苦酒三斗，以三升鹽著中”，這是在另一容器中調好鹽醋。“干梅三升，使蘘荷一行”，則是每一層蘘荷，用干梅三升，鋪在又一容器中。“以鹽酢澆上”，然后再用原先調好了的鹽、醋液汁澆在上面。《食經》文往往簡省得不易明了，卷七、八、九釀造、烹飪各篇，它的行文特點，就是這樣，和《要術》迥異。“干梅”是“白梅”一類，即鹽漬日曬而成的青梅干（卷四《種梅杏》篇有“作白梅法”）。
【五】 “潘”，《說文》：“淅米汁也”，即淘米水。宋趙令畤《侯鯖錄》卷一：“潘、沈二字，皆汁也，但潘字不通用耳。”《要術》亦多用“沈”字，“潘”字僅見。
【六】 唐陳藏器《本草拾遺》：“白苣，如萵苣，葉有白毛。”嘉佑本草“苦苣”：“今人家常食，為白苣。江外嶺南、吳人無白苣，嘗植野苣，以供廚饌”。《本草綱目》卷二七“白苣”：“似萵苣而葉白色，折之有白汁。正二月下種，四月開黃花，如苦□，結子亦同。”《要術》所稱“白●”，應是萵苣屬的植物。
【七】 《爾雅．釋草》：“茭，牛蘄。”郭璞注：“今馬蘄，葉細銳，似芹，亦可食。”據陸德明《經典釋文》：“蘄，古芹字。”是“馬蘄”即“馬芹”。鄭樵《通志》卷七五說馬芹“俗謂胡芹”。《要術》烹飪各篇引《食經》、《食次》用“胡芹”極多。《唐本草》：“馬芹子，……調味用之，香似橘皮，而無苦味。”注：“生水澤傍，苗似鬼針、菾菜等，花青白色，子黃黑色，似防風子。”賈氏本文如卷八《八和兗》篇正是用其子以代替橘皮。《本草綱目》卷二六說馬芹子就是“野茴香”。
【八】 “菫”，音謹，從艸從●，和黏土的“堇”（從革從土，音勤）不同。《爾雅．釋草》：“嚙，苦菫。”郭璞注：“今菫葵也，葉似柳，子如米，汋食之滑。”《說文》作“蓳”，解釋說：“艸也，根如薺，葉如細柳，蒸食之甘。”從披針形的葉推測，可能是菫菜科的紫花地丁一類植物。另一種，《唐本草》著錄有“菫”，注：“此菜野生，非人所種，俗謂之菫菜，葉似蕺，花紫色。”所稱“葉似蕺”，應是菫菜科的菫菜。《要術》的“菫”，沒有描述，未知何指，但不出菫菜屬植物。李時珍以為“菫”即是“旱芹”，恐非《要術》所指。
【九】 “胡葸”，即□耳，菊科，亦名蒼耳。其種子，古時作飯食，有“蒼耳飯”，并供榨油和藥用。
種苜蓿【一】第二十九
《漢書．西域傳》曰（一）：“罽賓有苜蓿。”“大宛馬，武帝時得其馬。漢使采苜蓿種歸，天子益種離宮別館旁。”
陸機《與弟書》曰：“張騫使外國十八年，得苜蓿歸。”
《西京雜記》曰（二）：“樂游苑（三）自生玫瑰樹，下多苜蓿。苜蓿，一名‘懷風’，時人或謂‘光風’；光風在其間，常肅然自照其花，有光彩，故名苜蓿為（四）‘懷風’。茂陵【二】人謂之‘連枝草’。”
地宜良熟。七月種之。畦種水澆，一如韭法。亦一剪一上糞，鐵杷耬土令起，然后下水（五）。
旱種者，重耬耩地，使壟深闊，竅瓠下子，批契曳之。
每至正月，燒去枯葉。地液輒耕壟，以鐵齒●楱●楱之，更以魯斫【三】斸其科土，則滋茂矣。不爾瘦矣。
一年三刈。留子者，一刈則止。
春初既中生啖，為羹甚香。長宜飼馬，馬尤嗜。此物長生，種者一勞永逸。都邑負郭，所宜種之。
崔寔曰：“七月，八月，可種苜蓿。”
（一） 見《漢書》卷六六上《西域傳》。“罽賓”、“大宛”是《西域傳》中二國名，《要術》所引，分別記載在各該國項下。《要術》是掇引其意，不是原文。又如“武帝時得其馬”，原文沒有，而是《要術》概括漢武帝時得大宛馬經過的一句話。
（二） 見《西京雜記》卷一，作：“樂游苑自生玫瑰樹，樹下多苜蓿。苜蓿一名‘懷風’，時人或謂之‘光風’。風在其間，常蕭蕭然，日照其花，有光采，故名苜蓿為‘懷風’。茂陵人謂之連枝草。”較《要術》所引為完整、明順，而《要術》“肅然自照”，顯有脫訛。
（三） “苑”，明抄作“宛”，誤，此從他本。
（四） 原無“為”字，必須有，據《西京雜記》加。
（五） “水”，黃校劉錄、張校、明抄誤作“米”，黃校陸錄不誤，《學津》本、漸西本從《輯要》引亦作“水”。湖湘本、《津逮》本則此注全脫。
【一】 苜蓿有紫花和黃花二種。《植物名實圖考》卷三“苜蓿”說：“西北種之畦中，……夏時紫□穎豎，映日爭輝，《西京雜記》謂花有光采，不經目驗，殆未能作斯語。”“懷風之名，信非虛矣。”這就是張騫通西域后傳自西域的紫花苜蓿。現在北方栽培作綠肥和牧草。黃花苜蓿，一名南苜蓿，亦名“金花菜”、“母薺頭”，南方有大量栽培，現在逐漸向徐淮地區推展。《要術》所種的苜蓿，也是比較耐寒、耐旱的紫花苜蓿。據所記述，主要還是作為牧草，還沒有作為綠肥。
【二】 茂陵，在今陜西省興平縣東北，以漢武帝陵墓所在得名。漢宣帝時置茂陵縣。
【三】 “魯斫”，即“”，見王禎《農書》卷十三，有圖。
雜說第三十
崔寔《四民月令》曰（一）：“正旦，各上椒酒于其家長，稱觴舉壽，欣欣如也。上除若十五日，合諸膏、小草續命丸、散、注藥。農事未起，命成童以上，入太學，學五經。“謂十五以上至二十也。（二）”硯冰釋，命幼童入小學，學篇章。“謂九歲以上，十四以下。篇章謂六甲、九九、《急就》、《三倉》之屬。”命女工趨織布，典饋釀春酒。”
染潢【一】及治書法（三）：凡打紙欲生【二】，生則堅厚，特宜入潢。凡潢紙滅白便是，不宜太深，深則年久色闇【三】也。人浸蘗（四）熟，即棄滓，直用純汁，費而無益。蘗熟后，漉滓搗而煮之，布囊壓訖，復搗煮之，凡三搗三煮，添和純汁者，其省四倍【四】，又彌明凈。寫書，經夏然后入潢，縫不綻解【五】。其新寫者，須以熨斗縫縫熨而潢之，不爾，入則零落矣。豆黃【六】特不宜裛，裛（五）則全不入黃矣。
凡開卷讀書，卷頭首紙【七】，不宜急【八】卷；急則破折，折則裂。以書帶上下絡首紙者，無不裂壞；卷一兩張后，乃以書帶上下絡之者，穩而不壞。卷書勿用鬲帶【九】而引之，非直帶濕損卷，又損首紙令穴；當銜（六）竹引之。書帶勿太急，急則令書腰折。騎驀書上過者【一０】，亦令書腰折。
書有毀裂，●（七）方紙而補者，率皆攣拳【一一】，瘢瘡硬厚。瘢痕于書有損。裂薄紙如□葉以補織，微相入，殆無際會【一二】，自非向明舉而看之，略不覺補。裂若屈曲者，還須于正紙上，逐屈曲形勢裂取而補之。若不先正元理【一三】，隨宜裂斜紙者，則令書拳縮。
凡（八）點書、記事【一四】，多用緋縫（九），繒體硬強，費人齒力，俞（十）污染書，又多零落。若用紅紙者，非直明凈無染，又紙性相親，久而不落。
雌黃治書【一五】法：先于青硬石上，水磨雌黃令熟；曝干，更于瓷□【一六】中研令極熟；曝干，又于瓷□中研令極熟。乃融好膠清【一七】，和于鐵杵臼中，熟搗。丸如墨丸【一八】，陰干。以水研而治書，永不剝落。若于□中和用之者，膠清雖多，久亦剝落。凡（十一）雌黃治書，待潢訖治者佳（十二）；先治入潢則動【一九】。
書廚中欲得安麝香、木瓜，令蠹蟲不生。五月濕熱，蠹蟲將生，書經夏不舒展者，必生蟲也。五月十五日以后，七月二十日以前，必須三度舒而展之。須要晴時，于大屋下風涼處，不見日處。日曝書，令書色暍【二０】。熱卷，生蟲彌速。陰雨潤氣，尤須避之。慎書如此，則數百年矣。
“二月。順陽習射，以備不虞。春分中，雷且發聲，先后各五日，寢別內外。“有不戒者，生子不備。”蠶事未起，命縫人浣冬衣，徹復為夾。其有嬴帛，遂供秋服。凡浣故帛，用灰汁則色黃而且脆。搗小豆為末，下絹簁，投湯中以洗之，潔白而柔肕【二一】，勝皂莢矣。可糶粟、黍、大、小豆、麻、麥子等。收薪炭。”炭聚之下碎末，勿令棄之。搗、簁，煮淅米泔溲之，更搗令熟。丸如雞子，曝干。以供籠（十三）爐種火【二二】之用，輒得通宵達曙，堅實耐久，逾炭（十四）十倍。
漱【二三】素鉤反生衣絹法：以水浸絹令沒，一日數度回轉之。六七日，水微臭，然后拍出【二四】，柔肕潔白，大勝用灰。
上犢車篷（十五）軬【二五】及糊屏風、書□令不生蟲法：水浸石灰，經一宿，挹（十六）取汁以和豆黏【二六】及作面糊則無蟲。若黏紙寫書，入潢則黑矣。
作假蠟燭法：蒲熟時，多收蒲臺【二七】。削肥松【二八】，大如指，以為心。爛布纏之。融羊、牛脂，灌于蒲臺中，宛轉于板上，挼令圓平。更灌，更展，粗細足，便止。融蠟灌之（十七）。足得供事。其省功十倍也。
“三月。三日及上除，采艾及柳絮。“絮，止瘡痛。”是月也，冬谷或盡，椹麥未熟，乃順陽布德，振贍窮乏，務施九族，自親者始。無或蘊財，忍人之窮；無或利名，罄家繼富：度入為出，處厥中焉。蠶農尚閑，可利溝瀆，葺治墻屋；修門戶，警設守備，以御春饑草竊之寇。是月盡夏至，暖氣將盛，日烈暵燥，利用漆油，作諸日煎藥。可糶黍。買布。
“四月。繭既入簇，趨繰，剖綿；具機杼，敬經絡。草茂，可燒灰。是月也，可作棗糒，以御賓客。可糴穬及大麥。收弊絮。
“五月。芒種節后，陽氣始虧，陰慝將萌；暖氣始盛，蠱蠹并興。乃弛角弓弩，解其徽弦；弢竹木弓弩，弛其弦。以灰藏旃、裘、毛毳之物及箭羽。以竿掛油衣，勿辟藏。“暑濕相著也。”是月五日，合止痢黃連丸、霍亂丸。采葸耳。取蟾蜍“以合血疽瘡藥。”及東行螻蛄。“螻蛄，有刺；治去刺，療產婦難生，衣不出。”霖雨將降，儲米谷、薪炭，以備道路陷滯不通。是月也，陰陽爭，血氣散。夏至先后各十五日，薄滋味，勿多食肥醲；距立秋，無食煮餅及水引餅。“夏月食水時，此二餅得水，即堅強難消，不幸便為宿食傷寒病矣。試以此二餅置水中即見驗；唯酒引餅，入水即爛矣。”可糶大、小豆、胡麻。糴穬、大、小麥。收弊絮及布帛。至后糴□●，曝干，置甖中，密封，“使不蟲生。”至冬可養馬。
“六月。命女工織縑縳。“絹及紗縠之屬。”可燒灰，染青、紺雜色。
“七月。四日，命治曲室，具箔槌，取凈艾。六日，饌治五谷、磨具。七日，遂作曲，及曝經書與衣裳。作干糗。采葸耳。處暑中，向秋節，浣故制新，作夾薄，以備始涼。糶大、小豆。糴麥。收縑練。
“八月。暑退，命幼童入小學，如正月焉。涼風戒寒，趣練縑帛，染彩色。”
河東染御黃法（十八）：碓搗地黃根【二九】令熟，灰汁和之，攪令勻，搦取汁，別器盛。更搗滓，使極熟，又以灰汁和之，如薄粥，瀉入不渝釜【三０】中，煮生絹。數回轉使勻，舉看有盛水袋子，便是絹熟。抒出【三一】，著盆中，尋繹【三二】舒張。少時，捩出【三三】，凈搌【三四】去滓。曬極干。以別絹濾白淳汁【三五】，和熱抒出，更就盆染之，急舒展令勻。汁冷，捩出，曝干，則成矣。治釜不渝法，在“醴酪”條【三六】中。大率三升地黃，染得一匹御黃。地黃多則好。柞柴、桑薪、蒿灰等物，皆得用之。
“擘綿治絮，制新浣故，及韋履賤好，預買以備冬寒。刈萑、葦、芻茭。涼燥，可上角弓弩，繕理，檠正，縳徽弦，遂以習射。弛竹木弓、弧。糶種麥。糴黍。
“九月。治場圃，涂囷倉，脩簞、窖。繕五兵，習戰射，以備寒凍窮厄之寇。存問九族孤、寡、老、病不能自存者，分厚徹重，以救其寒。
“十月。培筑垣墻，塞向、墐戶。“北出□，謂之‘向’。”上辛，命典饋漬曲，釀冬酒。作脯臘。農事畢，命成童入太學，如正月焉。五谷既登，家儲蓄積，乃順時令，敕喪紀，同宗有貧窶久喪不堪葬者，則糾合宗人，共興舉之，以親疏貧富為差，正心平斂，無相逾越，先自竭以率不隨。先冰凍，作涼餳，煮暴飴。可析麻，緝績布縷。作白履、不借。“草履之賤者曰‘不借’。”賣縑帛、弊絮。糴粟、豆、麻子。
“十一月。陰陽爭，血氣散。冬至日先后各五日，寢別內外。硯冰凍，命幼童讀《孝經》、《論語》、篇章、小學（十九）。可釀醢。糴□稻、粟、豆、麻子。
“十二月。請召宗族、婚姻、賓、旅，講好和禮，以篤恩紀。休農息役，惠必下浹。遂合耦田器，養耕牛，選任田者，以俟農事之起。去豬盍車骨“后三歲可合瘡膏藥。”及臘日祀炙箑【三七】，“箑，一作□。燒飲，治刺入肉中，及樹瓜田中四角，去□蟲。”東門磔白雞頭。“可以合注藥。””
《范子計然》曰：“五谷者，萬民之命，國之重寶。故無道之君及無道之民，不能積其盛有余之時，以待其衰不足也。”
《孟子》曰（二十）：“狗彘食人之食而不知檢，涂有餓殍而不知發，“言豐年人君養犬豕，使食人食，不知法度檢斂；兇年，道路之旁，人有餓死者，不知發倉□以賑之。（二一）”原孟子之意，蓋“常平倉”之濫觴也。人死，則曰：‘非我也，歲也。’是何異于刺人而殺之，曰：‘非我也，兵【三八】也。’”“人死，謂餓、役（二二）死者，王政使然，而曰：‘非我殺之，歲不熟殺人。’何異于用兵殺人，而曰：‘非我殺也，兵自殺之。’”
凡糴五谷、菜子，皆須初熟日糴，將種時糶，收利必倍。凡冬糴豆、谷，至夏秋初雨潦之時糶之，價亦倍矣。蓋自然之數。
魯秋胡曰（二三）：“力田不如逢年，豐者（二四）尤宜多糴。”
《史記．貨殖傳》曰（二五）：“宣曲【三九】任氏為督道倉吏【四０】。秦之敗，豪杰皆（二六）爭取金玉，任氏獨窖倉粟。楚漢相拒滎陽，民不得耕，米石至數萬，而豪杰金玉，盡歸任氏。任氏以此起富。”其效也。且風、蟲、水、旱，饑饉薦臻【四一】，十年之內，儉【四二】居四五，安可不預備兇災也？
《師曠占》五谷貴賤法：“常以十月朔日，占春糶貴賤：風從東來，春賤；逆此者，貴。以四月朔占秋糶：風從南來、西來者，秋皆賤；逆此者，貴。以正月朔占夏糶：風從南來、東來者，皆賤；逆此者，貴。”
《師曠占》五谷曰：“正月甲戌日，大風東來折樹者，稻熟。甲寅日，大風西北來者貴。庚寅日，風從西、北來者，皆貴。二月甲戌日，風從南來者，稻熟。乙卯日，稻上場，不雨晴明，不熟。四月四日雨，稻熟；日月珥【四三】，天下喜。十五日、十六日雨，晚稻善；日月蝕。（二七）”
《師曠占》五谷早晚曰：“粟米常以九月為本；若貴賤不時，以最賤所之月為本。粟以秋得本，貴在來夏；以冬得本，貴在來秋。此收谷遠近之期也，早晚以其時差之。粟米春夏貴去年秋冬什七，到夏復貴秋冬什九者，是陽道之極也，急糶之勿留，留則太賤也。”
“黃帝問師曠曰（二八）：‘欲知牛馬貴賤？’‘秋葵下有小葵生，牛貴；大葵不蟲，牛馬賤。’”
《越絕書》曰（二九）：“越王問范子曰：‘今寡人欲保谷，為之奈何？’范子曰：‘欲保谷，必觀于野，視諸侯所多少為備。’越王曰：‘所少可得為困，其貴賤亦有應乎？’范子曰：‘夫知谷貴賤之法，必察天之三表，即決矣。’越王曰：‘請問三表。’范子曰：‘水之勢勝金，陰氣蓄積大盛，水據金而死，故金中有水，如此者，歲大敗，八谷皆貴。金之勢勝木，陽氣蓄積大盛，金據木而死，故木中有火。如此者，歲大美，八谷皆賤。金木水火更相勝，此天之三表也，不可不察。能知三表，可以為邦寶。’……越王又問曰：‘寡人已聞陰陽之事，谷之貴賤，可得聞乎？’答曰：‘陽主貴，陰主賤。故當寒不寒，谷暴貴；當溫不溫，谷暴賤。……’王曰：‘善！’書帛致于枕中，以為國寶。”
“范子曰（三十）：‘……堯、舜、禹、湯，皆有預見之明，雖有兇年，而民不窮。’王曰：‘善！’以丹書帛，致之枕中，以為國寶。”
《鹽鐵論》曰（三一）：“桃李實多者，來年為之穣。”
《物理論》曰：“正月望夜占陰陽，陽長即旱，陰長即水。立表【四四】以測其長短，審其水旱，表長丈二尺：月影長二尺者以下，大旱；二尺五寸至三尺，小旱；三尺五寸至四尺，調適，高下皆熟；四尺五寸至五尺，小水；五尺五寸至六尺，大水。月影所極，則正面也【四五】；立表中正【四六】，乃得其定。”又曰：“正月朔旦，四面有黃氣，其歲大豐。此黃帝用事，土氣黃均，四方并熟。有青氣雜黃，有螟蟲。赤氣，大旱。黑氣，大水，正朝占歲星，上有青氣，宜桑；赤氣，宜豆；黃氣，宜稻。”
《史記天官書》曰（三二）：“正月旦，決八風：風從南方來，大旱；西南，小旱；西方，有兵；西北，戎菽為，“戎菽，胡豆也。為，成也。（三三）”趣兵；北方，為中歲；東北，為上歲；東方，大水；東南，民有疾疫，歲惡。……正月上甲，風從東方來，宜蠶；從西方，若旦黃云，惡。”
《師曠占》曰（三四）：“黃帝問曰：‘吾欲占歲苦樂善惡（三五），可知否？’對曰：‘歲欲甘，甘草先生；“薺。【四七】”歲欲苦，苦草先生；“葶藶【四八】。”歲欲雨，雨草先生；“藕。”歲欲旱，旱草先生；“蒺藜【四九】。”歲欲流（三六），流草先生；“蓬。【五０】”歲欲病，病草先生。“艾。”’”
（一） 《要術》節引《四民月令》文，參校現有《四民月令》殘存文獻，頗有錯字、脫字和衍文（《要術》各本以訛傳訛，錯脫多相同）。關于錯脫字的校補和內容注釋，均另見《四民月令輯釋》，這里從略。
（二） 凡《四民月令》原有注文，均加引號（“ ”）以示區別。下同。
（三） “染潢及治書法”全文，原系頂格書寫，但這是《要術》在引文中間附帶**去的方法介紹，為了眉目清醒，現改為低一格排印。以下有相同情況，仿此。又全文除“染潢及治書法”的標目是大字外，余均作雙行小字，現亦一并改為大字。下文“雌黃治書法”、“漱生衣絹法”、“上犢車篷軬及糊屏風書□令不生蟲法”及“作假蠟蠋法”，除標目原是大字外，余均作小字，亦一并改為大字。
（四） “蘗”，各本均作“蘗”，經典亦多以“蘗”為“蘗”。其實這二字有分別，清邵锳《說文解字群經正字》：“今經典作‘蘗’，……以‘蘗’為‘檗’，相傳寫刻訛。”按“蘗”同“□”，指芽蘗、分蘗。“蘗”同“檗”，音伯，《說文》：黃木也，從木辟聲。”字應從辟，茲改正。黃木即蕓香科的黃蘗，也寫作“黃柏”，其莖的內皮可以染黃色。
（五） 這里兩個“裛”字，黃校、張校及漸西本均作“●”，明抄均作“●”，字書無此二字，應是“裛”字之訛，茲從湖湘本、《津逮》本、《學津》本作“裛”。
（六） “銜”，黃校、明抄作“□”，湖湘本、《津逮》本、《學津》本作“御”。按“□”即“銜”的俗寫，“銜竹引之”，指繞著竹軸卷書，茲從張校作“銜”。
（七） 各本作“酈”，誤；漸西本據洪汝奎校改作“●”，是，音麗，作撕、割解釋。
（八） 黃校、明抄作“足”，誤；他本作“凡”，較勝，但存有未洽。上文有“人浸蘗熟”，最合適是“人”字。茲姑從他本作“凡”。
（九） “縫”，各本同，誤。下文既稱“繒體硬強”，應即系“繒”字之訛。
（十） 明抄作“俞”，無意思；他本作“愈”，也勉強。疑應作“渝”。“渝污”，褪色染污。
（十一）“凡”，明抄誤作“丸”，他本不誤。
（十二）明抄誤作“使”，茲從他本作“佳”。
（十三）“籠”，各本同；黃校陸錄作“灶”（日譯本引勞季言校宋本同）。
（十四）“炭”，各本同；明抄作“灰”，誤。
（十五）“篷”，各本均作“蓬”，這里是指“車弓”（即車篷），字應作“篷”。
（十六）各本均作“浥”，這里是指舀出石灰水，顯系“挹”字搞錯，茲改正。
（十七）“更灌，更展，粗細足，便止。融蠟灌之。”僅明抄如文；他本只有“更灌之”三字，余字均脫（各種校宋本亦未校出）。“融蠟”明抄原作“融臘”，據標目“作假蠟燭法”改為“蠟”。
（十八）此條原系以注文形式加注于“染彩色”的下面，茲為提行列出，并改為大字。
（十九）“小學”上原有“入”字，衍，茲據《四民月令》刪去，詳見《四民月令輯釋》“十一月”篇校記。
（二十）見孟子《梁惠王上》篇。
（二一）此段注文，與今本《孟子》趙岐注大致相同，《要術》似是根據趙注而加以節簡。趙岐注是：“言人君但養犬彘，使食人食，不知以法度檢斂也。涂，道也。餓死者曰‘莩’。《詩》曰：‘莩有梅’。莩，零落也。道路之旁，有餓死者，不知發倉廩以用賑救之也。”
（二二）趙岐注作“疫”。其他虛詞略有不同，內容和趙岐注一致。
（二三）劉向《古列女傳》卷五“魯秋潔婦”條載秋胡語，與此類似。其文作：“潔婦者，魯秋胡子妻也。既納之五日，去而官于陳。五年乃歸。未至家，見路傍婦人采桑，秋胡子悅之，下車謂曰……：‘力田不如逢豐年，力桑不如見國卿，……’至家……喚婦。至，乃向采桑者也。……遂去而東走，投河而死。”
（二四）明抄、湖湘本作“豐者”，黃校、張校作“豐年”（日譯本引勞季言校宋本同）。
（二五）《史記．貨殖列傳》與《要術》所引略有不同，“任氏”作“任氏之先”，“米石至數萬”作“米石至萬”。“其效也”以下是賈氏申說的話。“效”即效驗。
（二六）明抄及《史記》原文作“皆”，他本作“者”。
（二七）“日月蝕”，句未全，應有脫文。上文“稻上場”，亦有竄誤。
（二八）據《藝文類聚》卷八二及《太平御覽》卷九七九“葵”所引，此條亦《師曠占》文。“牛貴”作“牛馬貴”，《要術》脫“馬”字。
（二九）見《越絕書．越絕外傳枕中》篇，文字頗有不同，如“諸侯”，無“侯”字，“困”作“因”等，較《要術》好解釋，但仍有脫訛。
（三十）此段原亦提行，但仍是引《越絕書．越絕外傳枕中》篇中文。
（三一）見《鹽鐵論．非鞅》篇，《要術》所引有誤。原文是：“夫李梅多實者，來年為之衰；新谷熟者，舊谷為之虧。”這里是指果樹的“大小年”，大年之后有小年，所以說“來年為之衰”。而“穣”是豐熟，與“衰”相反，“穣”應是“衰”字之誤。《通典》卷十“食貨”引《鹽鐵論》正作“衰”。但《藝文類聚》卷八六“桃”、《初學記》卷二八“李”及《太平御覽》卷九六七“桃”、卷九六八“李”所引仍作“穣”，可能即據《要術》或《鹽鐵論》誤本以訛傳訛，致沿誤未改。
（三二）這一段，《史記》記明是漢魏鮮的占候法，文字稍異。
（三三）這條小注，是裴骃《集解》引孟康的注文。但司馬貞《索隱》引韋昭注，“戎菽”是指大豆。
（三四）《太平御覽》卷十七“歲”及卷九九四“草”并引此條，與《要術》所引頗有不同。
（三五）“占歲苦樂善惡”，黃校、張校作“占樂善一心”（明清刻本作“占藥善一心”），明抄作“苦樂善一心”，均誤。《太平御覽》卷十七及卷九九四引均作“知歲苦樂善惡”，《要術》“一心”，系“惡”的殘文析為二字，并脫“占歲”二字，茲據以補正。
（三六）唐韓鄂《四時纂要》“正月”篇引《師曠》：“蓬先生，主流亡。”《太平御覽》卷十七及卷九九四引作“溜”或“潦”，并非。“流”指流亡、逃荒。
【一】 “染潢”，指用黃蘗汁把紙染成黃色。據史載，東晉末桓玄下令廢竹簡，用黃紙代替，紙的應用，在南北朝時已相當普遍。染黃的紙，稱為“黃紙”。用黃蘗汁染黃的目的是防蛀。唐高宗也曾下令要用這種黃紙。宋宋祁《宋景文公筆記》“釋俗”：“或曰：‘古人何須用黃紙？’曰：‘蘗染之可用辟蟫。今臺家詔敕用黃，故私家避不敢用。’”“蟫”即書中蠹魚。宋以后黃紙僅用于釋家藏經。
【二】 宋姚寬《西溪叢語》卷下：“《要術》……云：‘凡打紙欲生，生則堅厚’，則打紙工蓋熟紙工也。”是說由熟紙工來打生紙，仍無補于什么叫“打紙”的解釋。我們認為是指染潢用的底紙。宋邵博《聞見后錄》：“唐人有熟紙，有生紙。熟紙所謂妍妙光輝者。”清張燕昌《金粟箋記》記載有宋時“金粟山藏經紙”稱：“用硬黃繭紙，內外皆蠟摩光瑩。”著名的宣紙，已經煮硾或涂蠟的稱為“熟宣”，否則為“生宣”。所以“生紙”是指未經加工磨光上蠟等手續的原紙。這種紙未經磨光，纖維間的毛細管未被過分壓縮，所以說“生則堅厚，特宜入潢。”
【三】 “闇”，音暗，隱晦、昏暗的意思。這里指顏色發暗。
【四】 “其省四倍”，黃蘗的渣滓，搗三回，煮三回，連第一次漉出的液汁，共取四次，是說一回當四回用。
【五】 《少室山房筆叢》：“凡書，唐以前為卷軸，所謂一卷，即一軸。”當時是長卷軸的書（書的卷數，本此），不是分葉裝訂成冊的。“縫不淀解”，指書卷的黏接處不脫落。下文二處提到“零落”，即指脫落（黏接的或黏貼在上面的）。
【六】 “豆黃”是豆瓣，磨粉調糊用，參看注釋【二六】。
【七】 “卷頭首紙”，即卷軸開頭的空檔白幅，古時稱為“首”或“褾”。
【八】 “急”，緊。
【九】 “鬲”，音隔，“鬲帶”，未詳。
【一０】“驀”，音陌，超越。“騎驀書上過者”，橫扣書上而過。
【一一】“攣”，音戀，卷曲著伸不直。“拳”，彎曲隆起。“攣拳”，卷曲縐縮不平整。
【一二】“際會”，指黏補相接合處。“殆無際會”，補貼入微，兩相吻合，毫無痕跡。
【一三】“元理”，原來破裂的紋理。
【一四】涂抹叫做“點”，這里指用繒貼去。“記事”，指貼上注記的條子。
【一五】“雌黃”，即雞冠石，色橙赤，可作顏料。沈括《夢溪筆談》卷一：“館閣新書凈本有誤書處，以雌黃涂之。嘗校改字之法：刮洗則傷紙；紙貼之又易脫；粉涂則字不減，涂數遍方能漫滅。唯雌黃一漫即滅，仍久而不脫。”宋宋祁《宋景文公筆記》“釋俗”：“古人寫書，盡用黃紙，故謂之‘黃卷’。……雌黃與紙色類，故用之以滅誤。”由于雌黃與紙色相類，故字跡漫滅后，可以在上面再寫上，其作用似今“退字靈”。《顏氏家訓．書證》篇：“以雌黃改‘宵’為‘肯’。”正是這樣改法。這里所謂“雌黃治書”，即是調制好雌黃錠子，要用時像磨墨一樣的磨出來使用。
【一六】據現在出土的磁器，三國南北朝間已是青磁。“□”，同“□”，現在寫作“碗”。
【一七】“膠清”，比“笨膠”要好而比“膠皮”要差的中層膠，見卷九《煮膠》篇。
【一八】《唐書．藝文志》：“上谷墨三百三十六丸。”唐段公路《北戶錄》卷二：“墨為螺，為量，為丸。”崔龜圖注：“宋元嘉中（公元四二四至四五三年）格（規格），寫書墨一丸，限二十萬字。”墨一錠，古稱“一丸”。這里的做法，正像制墨，故稱“丸如墨丸”。
【一九】“動”，涂在紙上的雌黃，入水（黃蘗汁）褪落。
【二０】“暍”，原義是“中暑”，這里引喻日光強烈，使書色走褪，失掉原來的色澤。
【二一】“肕”，同“韌”。
【二二】“籠爐種火”，保存在火籠、火爐里的火種。
【二三】“漱”，音瘦（據音注則音搜），同“涑”，原義是洗滌，這里指漂湅生絹。玉篇：“涑，濯生練也。”朱駿聲《說文通訓定聲》：“無垢加功日涑，但用手斗擻。經傳皆以‘漱’為之。”“生衣絹”，做衣服用的生絹。
【二四】“拍出”，振蕩擊拍，滌去臭污，使絹柔潔。朱駿聲所謂“但以手斗擻”，即指此。
【二五】“篷軬”，即“車弓”。《方言》卷九：“車枸簍，……南楚之外謂之篷。”郭璞注：“即車弓也。”“軬”，音飯，又音笨，義與“篷”同。所謂“車弓”，就是作為撐持車上布篷之類的骨架，用竹木制成，合膠黏固，彎曲如弓，故名。
【二六】“豆黏”，加豆粉調成的黏糊。明佚名《墨娥小錄》“文府清事”“黏合糊法”：“糊內入白芨末、豆粉少許，永不脫落，甚佳。”又“打疊紙骨用糊法”：“用糯米浸軟，研細，濾凈，逼去水，稀稠得中。加入豆粉及篩過石灰各少許，打成糊，以打疊紙骨，做造器用。外面裝裹，仍用□糊。切記成器后，須置近人氣處，或床榻被閣上更妙，不可令其發蒸。待一年后，骨中藥發，其堅似石，永不致發蒸生蠹也。”白芨，屬蘭科。其肉質塊莖含有多量的黏液質，可作糊料。過去用以在硯臺上磨朱砂，寫字不脫落。《墨娥小錄》所記的豆粉黏糊，即《要術》的“豆黏”。
【二七】古所謂“蒲”，一般指香蒲。“臺”，現在寫作“薹”。“蒲臺”，指香蒲圓柱狀的花穗，俗亦稱“蒲槌”。其花粉即藥用的“蒲黃”。
【二八】“肥松”，多松脂的松柴，俗稱“松明”。
【二九】玄參科的地黃，根的皮部淺紅色，肉部紅黃色，可以染黃色。卷五《伐木》篇附有種地黃法，用以染色。
【三０】《說文》：“渝，變污也。”“不渝釜”，指不褪污的鐵鍋。
【三一】“抒”，原義是“挹”、“舀”，這里引申為引出、撈出。下文“和熱抒出”，是抒的本義，即舀出。“濾”下疑脫“煮”字。
【三二】“尋繹”，理出頭緒。
【三三】“捩出”，擰干取出。
【三四】“凈搌”，將渣滓抖拭干凈。“搌”，《集韻》：“拭也。”
【三五】“白”亦純意，“白淳汁”，指上文“別器盛”的頭道純汁。
【三六】見卷九《醴酪》篇。
【三七】“炙箑”，卷二《種瓜》篇引《崔寔》作“炙萐”，“箑”同“萐”，指炙脯，即燒臘，說詳《四民月令輯釋》“十二月”篇校記。
【三八】古所謂“兵”，指兵器，不是士兵。
【三九】宣曲，《史記正義》稱：“按其地，合在關內。”《索隱》：“《上林賦》云：‘西馳宣曲’，當在京輔，今闕其地也。”
【四０】“督道倉吏”，有幾種解釋：孟康以為是督運租谷至天子所在地方的官，顏師古以為是在京師四方諸道催督租谷的官，韋昭則以為“督道”是“秦邊縣名”。當以前二說為較確。
【四一】“薦”同“薦”。《詩經．大雅．云漢》：“饑饉薦臻。”毛《傳》：“薦，重；臻，至也。”是說饑饉之災，重疊而至。
【四二】年歲歉收叫做“儉”。
【四三】“珥”音耳，指日月的“暈”。《呂氏春秋．明理》篇：“其日……有暈珥。”《晉書．戴洋傳》：“月暈在角，有赤白珥。”
【四四】“表”是標示數據的，如水尺叫“水表”，溫度計叫溫度表等。用竿子豎立在地上來測定日影的長短，以定其時刻，因稱此測竿為“表”。這是我國很早就有的測影定時的方法。
【四五】“極”，正中，即“正面”。《詩經．周頌．思文》：“莫匪爾極。”毛《傳》：“極，中也。”“月影所極，則正面也”，這是指明測定月影的時刻。月亮升到最高時開始下落，最高為“極”，到“極”為“中”，即《物理論》所謂“正面”。唐韓鄂《四時纂要》“正月”“占月影”條：“十五夜月中時，立七尺表”，又占日影：“日中時，立一丈表竿度影。”說明無論測月影或測日影，都必須在正中的時刻。
【四六】“立表中正”，除測影要在正中的時刻外，還必須立竿畢直，正中不偏，才能測得正確。但要垂直地面是不容易的，古代是采取八面拉繩打樁的辦法，略似現在測量上的立測竿。《周禮．春官》“馮相氏”賈公彥疏引《易緯．通卦驗》：“冬至日，置八神，樹八尺之表，日中視其影。……神，讀如引。言八引者，樹杙于地，四維四中引繩以正之。”“四維”指四角，所以是四面八方拉繩打樁來引正。至南朝梁數學家祖□（祖沖之之子）首先用水平法定其準直。《隋書．天文志》：“祖□造八尺銅表，其下與圭相連，圭上為溝，置水以取平正，揆測日晷，求其盈縮。”這是最早的水準裝置。
【四七】“薺”，即薺菜，十字花科。《詩經邶風谷風》：“其甘如薺。”
【四八】葶藶，十字花科。《神農本草經》“葶藶”陶弘景注：“子細黃，至苦。”
【四九】蒺藜，蒺藜科，生于沙丘干旱地。
【五０】“蓬”，指飛蓬，亦單稱蓬。種子隨風飛揚，故名飛蓬，因以喻流亡。